菜品设计与制作pdf

菜品设计与制作 内容简介

本书主要介绍了菜品的设计方法，包括外形、色彩、质感、味型、盘式、烹调方法、装饰、配伍、营养等方面的设计内容。本书浅显易懂、理实一体、实用性强，可作为中餐烹饪与营养膳食专业中职学生教材，也可作为烹饪从业人员的学习培训用书。

菜品设计与制作 目录

项目1 菜品设计概论

任务1 菜品设计的概念和作用

任务2 菜品设计的思路和原则

任务3 菜品设计注意事项

项目2 菜品外观和形状设计

任务1 菜品外观和形状设计思路

任务2 菜品外观和形状设计范例

项目3 菜品色彩设计

任务1 菜品色彩设计思路

任务2 菜品色彩设计范例

项目4 菜品质感设计

任务1 菜品质感设计思路

任务5 菜品质感设计范例

项目5 菜品味型与调味设计

任务1 菜品味型与调味设计思路

任务2 菜品味型与调味设计范例

项目6 菜品盘式设计

任务1 菜品盘式设计思路

任务2 菜品盘式设计范例

项目7 菜品烹调方法设计

任务1 菜品烹调方法设计思路

任务2 菜品烹调方法设计范例

项目8 菜品装饰设计

任务1 菜品装饰设计思路

任务2 菜品装饰设计范例

项目9 菜品配伍设计

任务1 菜品配伍设计思路

任务2 菜品配伍设计范例

项目10 菜品营养设计

任务1 菜品营养设计思路

任务2 菜品营养设计范例

参考文献

菜品设计与制作 精彩文摘

项目导学

中国烹饪，历史悠久，内容丰富，技术精湛，绚丽多彩，是千百年来劳动人民创造的宝贵遗产，是祖国的四大国粹之一，是一朵瑰丽的东方美食奇葩。品尝中国菜肴，不仅可以一饱口福，也可以一饱眼福，得到一种艺术享受。对于许多爱好中餐菜品设计的同学来说，能亲手设计出形态美观、色彩鲜艳、味美可口、赏心悦目的精制菜品是我们烹饪专业生涯中最幸福的一项工作。我们将结合味型设计和调味设计进行菜品设计。

学习目标

学习完本 项目内容后，同学们应能掌握菜品设计的概念和作用，了解菜品设计对菜肴能起到的作用。

认知目标

通过学习，学生应能掌握菜品设计的概念和作用，理解并能分析设

计对菜肴实际意义起到的作用。了解其在烹饪运用中的重要性。

技能目标

掌握菜肴设计的基本概念与作用。

正确的菜品设计思路和原则。

了解并正确认知菜肴设计的注意事项。

情感目标

学生要有一定的职业素养和职业道德，要有学习理念和专业修养，安全生产，保证食品卫生和个人清洁。

同学之间要能相互协作、沟通，共同完成学习任务。寓教于乐，增加感性认识，增进学习兴趣，开拓进取和创新意识。

烹饪学校的学生陈明毕业后进入一家四星级酒店工作，陈明这周的工作是对新加入酒店的学徒进行基础知识的培训。随着几天培训后，陈明发现自己对菜品设计的概念和作用理解不够明确，不利于对学徒的培训，需要加强对菜品设计概念和作用的学习。学习后陈明在培训过程中更加得心应手并且得到了领导和同事的赞许，陈明心里感受到了从未有过的尊重和重视。

同学们，让我们跟着陈明一起来学习菜肴设计的概念和作用吧。

学习后我们将可以：

1.明确菜品设计的概念和作用。

2.明确菜品的定义。

3.能正确地说出并理解菜品设计的概念。

4.能理解菜品设计的作用。

5.能用自己的方式向同学讲授菜品设计的概念和作用。

经理给陈明下了培训任务单，让他根据昨天的学习情况安排今天菜品设计概念和作用的课程。如果你是陈明，该怎么做呢？

1.预读本章相关内容，查找资料。

2.学生4人一个小组，去图书馆，看一看，查一查。选出并记录与本课程有关的知识。

3.根据查出的资料提出相应的质疑待上课时提问。

4.写出计划书。

1.相关知识及参考资料。

2.查阅资料的过程中，学生学会与人沟通，以及团队的合作精神的培养。

1.1.1菜品设计的概念