经典四川小吃 舒国重大师40年厨艺精髓pdf

经典四川小吃 舒国重大师40年厨艺精髓 内容简介

经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓，206道小吃，充满食趣的民间小吃、精致典雅的筵席点心，领略天府四川爱吃、懂吃、能吃的独特休闲饮食风貌，及衍生出以小吃烘托大菜，或是大菜带小吃的天府四川饮食特点。

经典四川小吃 舒国重大师40年厨艺精髓 目录

第一篇天府四川小吃龙门阵

第一章经典小吃，川味经典

第二章四川地区小吃常见的分类

第三章创新有方法，玩出百变川味小吃

第二篇四川小吃基础知识

第一章馅心与面臊

一、馅心、面臊对小吃的影响

二、馅心、面臊的基本分类和运用

三、三大类面臊的应用

第二章　　巴蜀小吃熟制工艺

一、蒸

二、炸

三、煮

四、烙

五、煎

六、烘

七、烤

第三章　　常用手工具与机械器具

常用手工工具与机械工具

第三篇巴蜀米制品小吃

第一章认识米、常用原料与加工方法

一、米的种类与泡发

二、常用原料简介

三、各种米粉的加工方法

第二章米制品小吃基本工艺与常用配方

大米吊浆粉

糯米吊浆粉

糯米粉

大米粉

基本水浆

湿磨粉

发浆

老酵浆

熟米粉

蛋黄粉

粉皮米粉

洗沙馅

莲蓉馅

芝麻甜馅

五仁甜馅

八宝甜馅

熟豆粉

熟芝麻粉

熟面粉

水淀粉

西米煮法

蛋清淀粉糊

碱油

石灰水

动手做巴蜀米制品小吃

西米珍珠圆子

五彩绣球圆子

绿豆糯圆子

醪糟粉子

成都赖汤圆

翡翠肉汤圆

橙香枇杷汤圆

胭脂苋菜汤圆

玫瑰玉米汤圆

芝麻糯米圆子

成都糖油果子

灌汁麻圆

凉瓜糯米圆子

凤凰米饺

虾仁白玉盒

银芽米饺

大米四喜饺

海参玉饺

红油兔丁凉饺

蟹肉白玉烧卖

成都三大炮

凉糍粑

鸳鸯叶儿粑

玫瑰夹心凉糍粑

新都叶儿粑

泸州黄粑

红糖软粑

红糖酥糍粑

桃仁甜粄

醪糟酿饼

枣泥大米卷

腊肉艾蒿馍馍

芝麻凉卷

红糖粽子

八宝粽子

古月胡三合泥

四川油茶

顺庆羊肉粉

鸡汤米粉

黑米糕

窝子油糕

方块油糕

核桃仁煎糕

糯米凉糕

米凉糕

冰镇凉虾

成都米凉粉

果酱白蜂糕

老成都梆梆糕

白糖发糕

双色发糕

五仁青苹果

熊猫粑

玫瑰红柿

八宝寿桃

海参玉芙蓉

梅花大米饼

水晶玉鸟

碧波天鹅

大米雏鸡

蝴蝶米饺

龙眼玉杯

鱼香白兔饺

翡翠虾仁玉杯

第四篇天府面制品小吃

第一章认识面粉与常用原材料

一、关于面粉

二、常用原材料

第二章面点基本工艺与操作

一、和面

二、揉面

三、搓条

四、下剂

五、制皮

六、包馅

第三章六大基础面团特性

一、子面

二、发面

三、油水面

四、油酥面

五、三生面

六、烫面

第四章面点小吃基本工艺与常用配方

子面

老发面

中发面/登发面

酵母面团

子发面

扎碱方法与技巧

油水面

油酥面

三生面

面粉烫面

澄粉烫面

面条

银丝面

金丝面

抄手皮

水饺皮

烧卖皮

菠菜汁

红油辣椒

复制红油

豆豉酱

复制甜酱油

清汤

鸡汁

原汤

鲜汤

高级清汤

奶汤

牛肉汤

火巴豌豆

水晶甜肉

猪肉抄手馅心

冰橘甜馅

玫瑰甜馅

糖色

姜汁（葱汁）

生姜汁

花椒水

动手做天府面制品小吃

成都担担面

邛崃奶汤面

成都甜水面

宜宾燃面

川味凉面

麻辣小面

麻辣豆花面

宋嫂面

红汤炉桥面

豆汤手扯面

豌豆杂酱铺盖面

青菠檐檐面

新都金丝面

新繁银丝面

清菠柳叶面

养生长寿面

三鲜支耳面

香菇海螺面

旗花面

素椒麻花面

番茄虾仁面

奶汤海参面

红烧排骨面

牛肉罐罐面

碎肉豇豆面

崇州渣渣面

荷包蛋番茄面

烫面油糕

银丝饼

老成都玫瑰鲜花饼

重阳酥饼

红糖馅饼

菠汁牛肉饼

三丝春卷

老成都白面锅盔

彭州军屯锅盔

混糖锅盔

白面锅盔

馓子

麻花

油条

蛋酥穿卷

成都龙抄手

清汤抄手

翡翠鲜鱼抄手

红油抄手

川西豇豆抄手

麻婆豆腐抄手

新繁豆瓣抄手

炸响铃

钟水饺

成都鸡汁锅贴

菠汁水饺

香菇鸳鸯饺

鲜肉鸡冠饺

花边碧玉饺

川北菠汁蒸饺

川东酥皮鸡饺

口蘑白菜饺

莲蓉金鱼饺

鲜虾白玉饺

冬菜酥饺

麦邱玻璃烧卖

三鲜梅花烧卖

碧绿虾仁烧卖

川式粉蒸肉烧卖

八宝糯米烧卖

松蓉香菇包

家常豆芽包

酱肉包子

双味鸳鸯包

川味金钩包子

痣胡子龙眼包子

状元破酥包

鲜肉生煎包

乡村素菜包

四川回锅肉包

绿豆洗沙包

老面馒头

门丁馒头

石头烤馍

玉米馒头

海棠花卷

寿桃花卷

菊花花卷

燕窝粑

红枣油花

蜜味千层糕

波丝油糕

宫廷凤尾酥

洗沙眉毛酥

蜜味龙眼酥

盆花酥

层层酥鲜花饼

双味鸳鸯酥

莲蓉荷花酥

兰花酥

韭菜酥盒

第五篇风味杂粮及其他制品小吃

成都担担面

邛崃奶汤面

成都甜水面

宜宾燃面

川味凉面

麻辣小面

麻辣豆花面

宋嫂面

红汤炉桥面

豆汤手扯面

豌豆杂酱铺盖面

青菠檐檐面

新都金丝面

新繁银丝面

清菠柳叶面

养生长寿面

三鲜支耳面

香菇海螺面

旗花面

素椒麻花面

番茄虾仁面

奶汤海参面

红烧排骨面

牛肉罐罐面

碎肉豇豆面

崇州渣渣面

荷包蛋番茄面

烫面油糕

银丝饼

老成都玫瑰鲜花饼

重阳酥饼

红糖馅饼

菠汁牛肉饼

三丝春卷

老成都白面锅盔

彭州军屯锅盔

混糖锅盔

白面锅盔

馓子

麻花

油条

蛋酥穿卷

成都龙抄手

清汤抄手

翡翠鲜鱼抄手

红油抄手

川西豇豆抄手

麻婆豆腐抄手

新繁豆瓣抄手

炸响铃

钟水饺

成都鸡汁锅贴

菠汁水饺

香菇鸳鸯饺

鲜肉鸡冠饺

花边碧玉饺

川北菠汁蒸饺

川东酥皮鸡饺

口蘑白菜饺

莲蓉金鱼饺

鲜虾白玉饺

冬菜酥饺

麦邱玻璃烧卖

三鲜梅花烧卖

碧绿虾仁烧卖

川式粉蒸肉烧卖

八宝糯米烧卖

松蓉香菇包

家常豆芽包

酱肉包子

双味鸳鸯包

川味金钩包子

痣胡子龙眼包子

状元破酥包

鲜肉生煎包

乡村素菜包

四川回锅肉包

绿豆洗沙包

老面馒头

门丁馒头

石头烤馍

玉米馒头

海棠花卷

寿桃花卷

菊花花卷

燕窝粑

红枣油花

蜜味千层糕

波丝油糕

宫廷凤尾酥

洗沙眉毛酥

蜜味龙眼酥

盆花酥

层层酥鲜花饼

双味鸳鸯酥

莲蓉荷花酥

兰花酥

韭菜酥盒

动手做风味杂粮及其他制品小吃

玉米蜂糕

花香玉米盏

黄金玉米元宝

象生玉米苞

玉米饼

肉包谷粑

鲜玉米粑

金黄玉米酥盒

水晶玉米糕

炸苕蓉鸡腿

炸枇杷苕

炸苕枣

象生红苕梨

红苕油糕

鲜苕梅花饼

芝麻苕圆

紫薯麻圆

山药凉糕

黑米粥

成都洞子口黄凉粉

通江银耳羹

冰醉豆花

碧绿芒果卷

绿茶桂花糕

红枣糕

蓉城绿豆糕

蚕豆糕

芝麻夹心糕

成都蛋烘糕

胡萝卜象生果

生态南瓜饼

瓜仁芋香果

炸豌豆糕

炸西瓜饼

香煎苹果饼

锅贴虾饼

鲜肉焦饼

三义园牛肉焦饼

牛肉豆花

牛肉荞面

酸辣粉

帽节子肥肠粉

火烧鸡肉饼

葱酥火腿饼

经典四川小吃 舒国重大师40年厨艺精髓 精彩文摘

制作精细、方便食用、讲究味道、物美价廉、地方风味浓郁等特点是川味小吃基础，也是让其闻名全国的关键，且多数小吃小巧量少、花样繁多、价廉味美、适应性强，加上川人很讲究饮食的艺术，产生以小吃烘托大菜，或是大菜带小吃的两个饮食特点，这是川味小吃与其他菜系小吃之间最显著的差异。

在四川，小吃除了单吃，还可以组合成小吃套餐；安排得宜，川味小吃也能于川菜筵席中成为画龙点睛的角色，穿插于大菜间，丰富、调节口味，并点缀席面；因为川味小吃的丰富性，还能以小吃为主体，发挥巧思烹制出小吃筵席。在现代环境中，川味小吃更能在许多的展演商务活动的餐会、酒会中担纲大任，提供主辅食品、点心或菜肴。

川味小吃相较于其他地区菜系的滋味来说，其味道厚薄浓淡分明而有序，不只用料精细考究，更是善于调味，如成都名小吃龙抄手就分别有干吃、带汤吃两种形式，滋味则有清鲜也有醇厚，清鲜的如原汤抄手、清汤抄手、海味抄手等，薄皮嫩馅，汤鲜味美；醇厚味浓的有红油抄手、酸辣抄手等，却辣而不烈，滋味鲜香。又如担担面、红油素面、甜水面、脆臊面、宋嫂面、豆花面等面条小吃，都用了辣椒，但辣的滋味可是各不相同，有微辣、香辣、酸辣、麻辣，有甜中带辣、酸中带辣、辣中带酸等，从一个辣就能看出川味小吃味道之妙，天下无双。

虽说四川地区小吃与川菜一样以麻辣为标志性特色，但四川烹滋调味功夫之所以能天下无双，就在好辛香之余，更在乎浓厚刺激中要能体现鲜美本味！因此说川人对食材的鲜美本味有独到的认识与烹调工艺，可谓实至名归。因此川味小吃中有相当多清淡适口、声名在外的名点，如清汤金丝面、奶汤海参面、酸菜银丝面、鸡肉青菠面等，都属做工精细、味鲜清爽的面条类小吃品种。

四川的地理环境与多次大移民的历史背景，让四川人的小吃不只有大量的面类小吃，还有独具四川特色风情的米制品小吃，像是赖汤圆、珍珠丸子、蒸蒸糕、白蜂糕、银芽米饺、四喜米饺、海参芙蓉包、凤翅玉盒等。

再摆川味小吃的制作，那可是从选料到成品的各个细节，都有着如美食家一样完美的追求，更有十分严谨的工艺要求和品质标准。诚如成都名小吃赖汤圆，从选料、淘米、泡米、换水、加和、磨浆、制馅、包捏、煮制和供食等操作流程中，每个环节都有要求，只要一个程序不对，就不能达到该有的品质标准：香甜白糯，细腻滋润，就不能称之为“赖汤圆”。

川味小吃除米面杂粮制品的小吃外，还包括很多肉类制品的小吃，如夫妻肺片、治德号小笼蒸牛肉、棒棒鸡、钵钵鸡、樟茶鸭、广汉缠丝兔、乐山甜皮鸭、邛崃钵钵鸡、天主堂鸡片、珍珠丸子等，在街头巷尾已经很少见到以小吃形式贩售的了，现今的餐饮环境中，这些小吃品类多走进了餐馆酒楼成为菜肴，但其源自民间的小吃本色依旧存在于街头巷弄中，游走在雅俗之间，是菜品也是小吃。因许多的川菜食谱都会介绍这些是菜品也是小吃的肉类制品小吃，本书就不再重复、而是聚焦于米面杂粮制品的小吃。

今日，在经济与环境条件的提升下，旅游与交流的市场急剧扩大，川味小吃因为地方特色、风情鲜明，使得品尝小吃成为认识四川食俗风情的一个重要形式。

四川地区地理环境相对封闭但物产却异常丰盛，历史上多次的大移民又让四川地区的小吃融汇了大江南北的风情滋味，因此品种、工艺繁多，风味各异，食材的使用范围更是广泛，从米面细粮、豆黍粗杂粮，到时令蔬菜瓜果，从家禽家畜到山珍海味，无所不用，于是用料广泛也成为川味小吃的一大特色。