肉的N种烹 食法pdf

图书网 2018年11月30日15:28:13
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肉的N种烹 食法 内容简介

吃东西并非吃得多就代表对美食有认识,这只能说是“老饕”。吃得精细,囊括平、贵,吃出滋味,养生适口,是笔者一向主张的美食精神。改革开放前,物资匮乏,说不上有什么美食。那时美味留给人们的回忆,是面酱、猪油渣。猪油渣便宜,甚至成为云吞馅料的主角,代替了生猛的鲜虾。而这种味道也成为了时代性的民间美食的一种代表。“新生代”没有这种经历,就不会对这种味道有太多感受。从某一角度而言,这种味道是不值得回味的。

改革开放后,物资逐渐丰富,美食“百花齐放”,国人的“民以食为天”,又再一次得到“刷新”。现代人受益于经济的发展,吃到的东西除了来自本地的食材之外,舶来品也蜂拥而至,于是,成就了“美食无国界”。

当经历了吃得饱、吃得好、吃得精和吃得健康之后,人类的天性会促使我们返璞归真,潜意识地寻找“以前”的味道。于是,开始了由到酒楼吃饭,再到回家自己动手的“行动”。因为家里的油米质量都相对放心,最好家中的老妈还在,能带着一份感恩之心来品味她的手艺。年轻人也像在外国电影里看到的,在家里做早餐给爱人吃,到超市买东西回家,享受烹饪的乐趣。

吃能给我们回味,回味每一种味道和每一段人生经历的细节。如果在最后的晚餐,还有能力的话,我们每个人都会希望穿上自己最好看的衣服,吃着自己最钟爱的美食,一跃成仙。

肉的N种烹 食法 目录

回味

蒜泥白肉

东坡肉

外婆红烧肉

茄味糖醋肉

翡翠盐煎肉

回味回锅肉

笋干烧肉

南瓜粉蒸肉

鱿鱼干梅菜扣肉

大闸蟹粉狮子头

水煮牛肉

葱爆羊肉

红烧羊肉

家常味

金沙咸鱼蒸肉饼

青芥辣酱炒牛肉

松茸肉片浸云南小瓜

虾酱蒸肉筋

浓香猪骨煲

黑椒蜜汁骨

话梅猪手

童鱼焖花腩

百合唐芹炒肉片

肥牛煮金针菇

家常菜远牛肉

当归生姜羊肉汤

东晋元帝与禁脔

花花皇帝的爱膳

红烧花腩焖生蚝

小炒黄牛肉

丝瓜炒猪颈肉

成猪骨陈肾粥

金不换牛尾

脆炸猪肘

羊肉炖恰玛古

一土豆焖排骨

寻味

蚂蚁上树

黄莺烩

铜锅薄荷牦牛肉煲

虫草炖瘦肉汁

树花肉蓉汤

梅子排骨

橄榄五叶神炖猪肺汤

沙姜猪蹄

木耳生炒牛肉片

乳香酱爆山羊肉

松林野菇羊肉煲

那拉提羊排

老饕赋——词话风流苏东坡

异国味

香煎牛仔骨

纽西兰带骨羊排配迷迭香汁

印度咖喱焖羊腩

越式红酒牛尾

法式鹅肝炒牛柳

越南香茅猪扒

烟肉炒意粉

印尼巴东牛肉

香芒炒牛柳

黑胡椒香麻牛肋骨

肉的N种烹 食法 精彩文摘

蒜泥白肉是川菜中的家常凉菜,选用肥瘦相连的坐臀肉,经水煮至刚熟,切片凉拌而成。再下大量的蒜泥,既杀菌又解腻。吃不习惯蒜头的人没有这种感受,更加没有吃生蒜头时的快感,顶多是说人家“口气大”。蒜泥白肉的调料使用有两种方法:一是直接浇在肉片上,二是蘸食。笔者喜爱川味,常到成都游玩,吃川味美食,蒜泥白肉是少不了的,其传统吃法肉片均大如掌,入口麻辣爽口,肥度适中。这款美味,假如让嗜好吃肉的苏大学士东坡先生遇上了,估计也要惊为天人。

前些年曾经时兴过一种做法叫“晾杆白肉”的川味前菜,实际上就是把白肉用架子挂起来而已,店家注重噱头,味道反而差远了,甚是可惜。

在巴蜀地区,蒜泥白肉几乎是家家户户必备的莱式。它源于“白肉”,而且资历较深。最早的文字记载见于宋代,孟元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》,皆有“白肉”售于肆市的记载。“白肉”的发源地却不是河南开封,而是在满族人聚集之地。袁枚在《随园食单》之“白片肉”中说,“此是北人擅长之莱”,“割法虽用小块刀片之.以肥瘦相参、横斜碎杂为佳,与圣人割不正不食一语截然相反,其猪身肉之名目甚多,满州跳神肉最妙”。“白肉”怎么会是“跳神肉”呢?这和满族人的传统大礼“跳神仪”有关。无论富贵士宦,其室内必供奉神牌,敬神,祭祖。春秋择日致祭之后,接着就吃跳神肉(也叫阿玛尊肉)。知其礼仪者,不论相识与否,到时候都可以去大吃一顿。据《清朝野史大观》辑录,这种跳神肉,“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。善片者,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之。

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