烧烤 腊味 卤熏大全pdf

图书网 2018年11月30日17:10:1254.3K3
摘要

《烧烤腊味卤熏大全》内容丰富、实用,语言流畅,图文并茂,在文字上力求深入浅出、通俗易懂,是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书,同时也是普罗大众一试身手的指导读本。

烧烤 腊味 卤熏大全 内容简介

《烧烤腊味卤熏大全》为蔡先生长期积累的发轫之作,书中所展示之技艺与心得,尽显不藏私于同门的风节;直白生动的行文,则折射出作者不炫技骄人的谦逊。烧、腊、卤、熏发端于民间,精专于厨界,驰名东西,风靡南北,饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,因袭传统而不守旧,革故创新而不舍本。

烧烤 腊味 卤熏大全 目录

基础篇烧、腊、卤、熏的历史进程

烧烤的方法与设备用具

烧烤的方法

烧烤的设备用具

常用酱料、配料、香料一览表

常用香料的性味及作用

专用酱料的配制

原料的选择与宰杀

原料的选择

禽畜的宰杀

食物原料的腌制与技巧

腌制方法的分类

腌味技巧

烧烤时应注意的问题

燃料的选择

烤制过程中应注意的问题

烧烤操作实例——上鹅过程

浸卤知识及注意事项

卤水的分类

卤味的保存

卤汁的保存

制作卤水食品的注意事项

浸卤食品切件装碟示范

——白切鸡全鸡上碟

烹饪技法面面观

烧烤篇漫话烧烤

原只烧大金猪

麻皮乳猪

琵琶乳猪

麒麟乳猪件

传统烧腩仔(挂件烧肉)

澳门烧肉

葡式烧猪手

千层饼制法

脆皮手抓靓猪手

蜜汁叉烧

豉味叉烧

蜜汁花叉

老火叉烧

脆皮叉烧

酱汁烤猪颈肉

脆皮猪颈肉

蜜汁桂花肠

南乳酱烧排骨

黑椒蜜汁骨

蜜汁烧排骨

炭烧金钱鸡

传统桂花扎

海带猪肉卷

蜜汁烧肠头

香草烧羊腓

原只烧羊腿

蚝皇吊烧鸡

蒜香吊烧鸡

南乳吊烧鸡

大漠风沙鸡

古法烧鸡

咸香脆皮鸡

咖喱脆皮鸡

葡式烧鸡

琵琶吊烧鸡

太和烧鸡

泰式琵琶吊烧鸡

蜜味沙拉片皮鸡

盐焗手撕片皮鸡

麒麟片皮鸡

蜜汁烧鸡翼

蒜香烧鸡中翼

蜜味烧凤肝

蜜味烧鸡腿

手摝明炉烧鹅

脆皮烧鹅(挂炉)

潮莲烧鹅

客家烧鹅

香蜜片皮鹅

手摝明炉鸭

京式片皮鸭

挂炉烧大鸭

捞起鸭丝

凉瓜炆鸭壳

胜瓜咸蛋鸭壳汤

明火鸭煲粥

云南烧乳鸭

炭烧琵琶鸭

鲜果沙拉片皮鸭

蜜汁烧鸭下巴

蜜味鸭脚包

蚝皇烧乳鸽

红烧脆皮乳鸽

金沙乳鸽皇

南乳吊烧鸽

琵琶吊烧鸽

太和烧乳鸽

宫廷茶皇鸽

古法烧乳鸽

红烧B B 鸽

蜜汁烧鹌鹑

椒盐烧鹌鹑

野味烧大鳝

蜜汁烧大鳝

沙爹烧大鳝

功夫烧大鳝

味噌银雪鱼

炭烧秋刀鱼

串烧香蕉鲜元贝

炭烧生蚝

炭烧鲳鱼

炭烧青鱼

炭烧红衫鱼

炭烧剥皮牛

串烧孜然羊肉

串烧沙爹鸡中翼

串烧鸡肾

串烧韭菜

串烧脆皮肠

串烧鲜鱿须

炭烧牛肉丸

炭烧玉米

增补菜式西式烧牛柳

炭烧龙虾仔

韩国烤米鸭

炭烧大连鲍

苋菜芝士烧生蚝

炭烧牛仔骨

京葱雪鱼卷

玫瑰西凤卷

黄金烧肉

烧酿墨鱼桶

炭烧牛仔腿

炭烧海味虾

海皇炭烧拼盘

腊味篇腊味简介

广式腊肠

瘦肉腊肠

广式腊肉

腊金银润(腊猪肝肉)

腊乳猪

腊鸡

南安腊鸭

腊鸭脚扎

腊鸭舌

腊鸭肾(陈肾)

腊鸭肝

腊鲮鱼

烟熏篇烟熏简介

太爷鸡

烟熏茶皇鸡

烟熏鸡腿

烟熏鸡中翼

熏乳鸽

烟熏琵琶鸭

熏板鸭

烟熏鸭胸肉

烟熏茶皇猪手

五香熏鱼

卤水篇“卤”、“浸”微议

潮州卤水鹅

潮州卤水鹅掌翼

潮州卤水鹅肾

潮州卤水鹅肝

潮州卤水大鹅头

潮州卤水鹅肠

潮州卤水糯米酿大肠

潮州卤水猪大肠

潮州卤水浸花腩

潮州卤水猪头肉

潮州卤水猪耳

潮州卤水豆腐鸡蛋

潮州卤水咸虾

潮州冻蟹

潮州卤水浸墨鱼

卤水猪手

卤水猪舌

卤水猪肚

卤水鸭舌

卤水猪尾

卤水九转大肠

卤水鹅掌翼

卤水鹅肾

卤水鹅什

卤水金钱肚

卤水鸭

卤汾酒牛?

五香牛肉

川酱卤牛肉

卤水猪生肠

卤水猪粉肠

卤水牛筋

卤水豆腐鸡蛋

卤水猪仔脚

卤水乳鸽皇

卤水猪耳

江南卤水卷

橙香卤水鸭翼

卤水金银润(凤眼润)

卤水鸭掌翼

卤水鸭下巴

脆皮卤水大肠

滋味卤水煲

玫瑰豉油鸡

豉油皇鸡腿

豉油皇鸡翼

豉油皇浸鹌鹑

豉油皇乳鸽

豉油皇猪大肠

豉油皇猪生肠

豉油皇鹅肠

豉油皇浸鸡脚

茶皇乳鸽

茶皇猪手

路边乳鸽皇

香茅浸乳鸽

白切鸡

白切湛江阉鸡

白切文昌鸡

白切贵妃鸡

葱油淋阉鸡

东江盐焗鸡

江南醉鸡

港式盐焗鸡

盐焗手撕捞鸡

正宗瓦煲盐焗鸡

手撕盐焗鸡

隔水蒸鸡

百家咸鸡

姜葱霸王鸡

白切乳猪

白切花腩

白切猪粉肠

白切鹅

白切鸭

白切东山羊

白切鹅红(鸡红)

白切鹅什

白切鸡杂

白切猪肚

白切猪舌

秘制日式乳猪

冰镇澳洲鲍鱼

冰镇大墨鱼

冰碟汉和鱿

冰镇美极鲍鱼仔

美极墨鱼仔

打冷池鱼

打冷小鲳鱼

打冷白脸鱼

打冷红衫鱼

鸡汤浸鱼头

坛香阉鸡煲

坛香乳鸽皇

沙姜墨鱼仔

捞起海蛰头

捞起爽鱼皮

捞起猪肚丝

捞起黄鳝丝

捞起猪耳丝

捞起鹅肠

农家鹅炆香芋

白云猪仔脚

白云猪手

新派巧熏蹄

佛山汾蹄

回味冻猪手

泰汁爽猪手

白云凤爪

客家咸凤爪

沙姜鸡脚

泰汁无骨凤爪

泰汁凤爪

宫廷蛋黄鸭卷

味皇浸白兔

芥辣仙掌

X O 酱捞无骨凤爪

家乡爽猪肚

增补菜式泰汁鹅翼

冰镇爽辽参

芫荽葱捞起掌翼

鲜沙姜碌乳鸭

香柠乳鸽皇

X O 酱乳鸽皇

海皇浸乳鸽

海参丝捞鸡

法芥冻富贵虾

回味卤牛筋

法芥冻龙虾

宫庭卤猪手

虫草花浸乳羊

花旗参东山羊

子姜掌翼煲

白切脆脘腩

鸡汤浸浮皮花菇

白切莲藕花腩

益母清香鸡

冰爽鹅翼

古劳面豉鸭

贵妃醉乳鸽

玫瑰三杯鸡

拼盘篇拼盘简介

世界大拼盘

海鲜大拼盘

乳猪大拼盘

烧味大拼盘

潮州卤水大拼盘

野味大拼盘

冰镇大拼盘

白切大拼盘

佛门真味拼盘

小吃篇闲话广东小吃

五彩海蛰丝

咸香海蛰丝

麻辣海蛰头

酸辣莲藕片

香醋皮蛋拍青瓜

蒜茸日本青瓜仔

生抽王浸蒜头

凉拌豆腐

斋烧鸭

皮蛋子姜

美味八爪鱼

素鸡

凉拌粉皮鸡丝

原味牛肚卤花生

酱汁墨鱼嘴

椒盐虾毛

蒜泥白肉

凉拌贡菜肚丝

千层耳

香菜顺风

瑶柱西芹

琥珀核桃

蚝油炆面筋

椒盐山坑鱼

螺肉拌茼蒿

话梅花生

国药鸡什

苔菜花生

凉拌金针菇

X O 酱北极贝裙边

糖醋鱼条

桂花糖莲藕

和味黄豆

腐皮蛋卷

黄金南瓜糕

葱油莴笋丝

一箸定乾坤

蛋黄酿凉瓜

桂花鲜淮山

巧手椰菜卷

淮盐花生

巧手泡瓜条

香醋泡菜丝

果酱捞凉瓜

韩国泡菜

咖喱牛肉干

沙爹牛肉干

增补菜式美极拌海参圈

私房醉鹅肝

香茅卤冻糕

附录物价计算

烧腊卤熏专用名词解释

部分汤汁、味料、材料的补充说明

酱料配制页码索引

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匿名

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匿名网友

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评论:5   其中:访客  5   博主  0
    • 吉他歌者
      吉他歌者 0

      很好

      • 幻叶ζ
        幻叶ζ 9

        下载学习一下,谢谢

        • moonluzhu
          moonluzhu 0

          非常感谢,学习一下。

          • et
            et 0

            正在寻找不知道能否下载

            • 去威望欺负人
              去威望欺负人 0

              很感兴趣,想下载下来看看,感谢楼主