烧烤圣经pdf

图书网 2018年12月1日19:34:381 3.3K
摘要

《烧烤圣经》,这是迄今为止,收录烧烤种类和技术非常全面的一本书。
《烧烤圣经》,足不出户你就可以品尝到世界各地的烧烤美食。

烧烤圣经 内容简介

《烧烤圣经》的作者史蒂芬•赖希伦是世界著名的烧烤大王,他用3年时间,游览了世界5大洲25个国家,收集了各地非常具特色的烧烤技巧和配方。《烧烤圣经》超过500种烧烤食谱,70余幅全色彩图,堪称烧烤界的“圣经”!

烧烤圣经 目录

第1章 烧烤常识:常见问题及答案

第2章 解渴饮料

酒精饮料

无酒饮料

第3章 开胃菜

第4章 热烤沙拉

烤沙拉

冷盘沙拉

第5章 烤面包

第6章 美味牛肉

第7章 美味猪肉

第8章 羔羊肉

第9章 碎肉、汉堡和香肠

第10章 禽肉烧烤

第11章 水火交融:烤鱼

烤贝类:龙虾、对虾、扇贝和蛤蜊

第13章 烤素食

第14章 蔬菜:当绿色蔬菜遇上烧烤

第15章 米饭、豆类及其他

第16章 配食:泡菜、调味酱、辣沙司和凉拌卷心菜

第17章 酱料

第18章 擦料

第19章 火与冰:甜点

烧烤圣经 精彩文摘

第1章 烧烤常识:常见问题及答

烧烤是最古老的烹饪方法,它操作方便又美味可口,所以几个世纪以来一直风靡全球。与此同时,烧烤的方法也经历了无数次的改良。先是用烤架,继而使用炉蓖,后来又发明了烤叉和转叉;到科技时代,则开始使用燃气烤炉和红外燃烧器。这些改良使我们能够在烤架上烹制更多种类的原料,但是基本的原理至今未变,就如烧烤食物的原始乐趣一样。

烧烤过程

人们通常会用 barbecuing 来表示烧烤。barbecue 可以表达的意思非常多,既可以指烹饪器具(烤炉),又可以指使用烤炉的多种烹调方法,甚至可以指德克萨斯烧烤或北卡罗来纳式烧烤这样的特定菜式。只要是明火烹调,都可以用这个词。此外,我们也用barbecuing 指代户外烹饪活动,在户外烹制和享用的食物、以烧烤食物为主的社交聚会都可以称为 barbecuing。

这样一来,barbecuing 和 grilling 的意思就产生了混淆。导致这种混淆的原因在于,无论是高温还是低热,无论是直接烘烤还是烟熏,使用的都是同一器具——烧烤炉。

下面,我们就来说说高温烧烤和低热烧烤、直接烧烤和间接烧烤等方式的不同。

煎烧(grilling)和熏烤(barbecuing)的区别

煎烧是一种快速的高温烹饪方法,指的是直接在火焰或烧红的煤炭上烹制食物。这样的方式通常需要超过 315℃的高温,在有些餐馆,烧烤炉的温度甚至达到425℃ ~535℃。烹饪时间以分钟计算。小而薄的食物柔软易熟,最适于烧烤,比如:牛排、猪排、肉丸、去骨鱼片、蔬菜、面包、比萨和水果等,都是合适的原料。

烧烤食物的最大乐趣就是:你可以亲眼看着食物由毫无生气的样子,变得滋滋作响,香气四溢。高温可以使食物表面烤焦,而汁液封存无损,并形成带烟熏味的、焦脆的酥皮,这也是烧烤食物最受人们钟爱的原因之一。

目前,烧烤是世界上最常见的明火烹饪方法。全世界六大洲的餐馆、露天商店和住宅后院里,人们不分贫富,都在采用同样的方法进行烧烤。无论人们使用的是阿根廷那种篝火大小的炉子,还是巴厘岛那种鞋盒大小的沙嗲烤炉,当烤炉的主人们说起barbecue 这个词时,95% 的人指的是煎烧。

然而,最货真价实的 barbecue 是熏烤,指的是一种长时间的、缓慢的、低温的间接烤制方法。这种方法是使用焖烧的木头或木炭进行烹饪,通常适宜于某种肉食,在烹饪的过程中会有大量的熏烟产生,并且,食物在火旁,而不是在火上,因此烹制是间接的。

真正的烧烤起源于加勒比海,但最初被美国所采纳,流行于德克萨斯州、堪萨斯城、孟菲斯以及美国南部。在传统的美国烤炉中,热源是一个独立的火箱,火箱虽然附在烧烤室上,但并不是烧烤室的一部分。

前文提到,真正的烧烤是慢速、低温的。堪萨斯城的烤炉者需要花费6小时烤制牛排,猪肩肉则要花费 10~12 小时。烤炉温度也从未超过 107℃。木头焖烧而不燃烧的低热会产生烟雾,这种烟雾促成了烧烤的独特风味。

此外,烟还是天然的防腐剂。在冰箱没有出现之前,防止肉类和海鲜变质的首要方法就是烟熏。

理论上,这种缓慢、低温的间接加热适宜烹制大块肉类,诸如整头猪或者整只火鸡。此外,烤制带有大量结缔组织的肉块,如胸肉和小排骨,这种方法也很理想。但是在从前,熏烤是和贫困阶层联系在一起的,因为他们只能用便宜的肉食进行烹饪,如今,这种廉价肉却美其名曰“烤肉”。

什么是直接烧烤?

直接烧烤就是用高温烹制如牛排、猪排、肉串等相对较薄的肉块,以及辣椒、大褐菇等蔬菜。烧烤时,食物被放在火的上方,高温将食物表面烤焦,汁液则被封存在其中。当使用高温烧烤时,根据食物大小的不同,总共需要的烹饪时间为 2 到 20 分钟不等。比如:小虾和小沙嗲肉串需要 2 分钟,整只鲜鸡则需要 20 分钟。在世界上很多地方,厨师甚至用扇子或电动鼓风机为煤炭鼓充氧气,从而加快煤炭的燃烧。

进行直接烧烤时,烤炉一般是敞开的。烤制羊肉串和沙嗲之类的小块肉食,或者面包之类容易烤焦的食物时,尤其需要如此。如果用以烤制的肉块较厚,比如带骨牛排和大丁骨等,可以盖上烤炉,从而加快烤制速度。

什么是间接烧烤?

间接烧烤是本世纪发明的一种混合烹饪方法。它介于煎烧和熏烤之间。和熏烤一样,食物被放在火的附近,而不是火上。但热源在烧烤室中,所以温度比熏烤时的温度更高,一般在176℃左右。有时候,人们会在煤炭或其他热源上放上木屑或木块,以产生和熏烤时一样的烟雾,从而达到熏烤的口味。

使用木炭烤炉进行间接烧烤时,木炭放在火箱的边上或四周,食物则在炉子的中央即可。对于使用燃气烤炉进行间接烧烤,则是点燃烤炉某一侧的燃烧器,另一侧没有点燃的区域摆放食物。

间接烧烤的好处在于,它使烧烤炉变成了烤箱。这样一来,即便是烤制大的肉块、禽类、鱼或肥肉,也不致烤焦。间接烧烤兼具煎烧和熏烤的优点,既用到煎烧的木炭,又具有熏烤的柔和与烟雾,并且没有煎烧和熏烤的缺点。在时间和温度控制上,间接烧烤比直接烧烤的要求宽松得多,而且比真正的熏烤快得多。

图书网:烧烤圣经pdf

继续阅读

→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→查找获取

烹饪理论/厨师手册

好做又好吃的手工面包pdf

好做又好吃的手工面包 作者:陈智达 好做又好吃的手工面包 出版社:河南科学技术出版社 好做又好吃的手工面包 内容简介 看似复杂的中式点心,其实只要掌握诀窍就能变得简单。台湾名厨叶伟志先生精选60道经典...
烹饪理论/厨师手册

疯狂烤箱从菜鸟到高手pdf

疯狂烤箱从菜鸟到高手 作者:梅依旧 疯狂烤箱从菜鸟到高手 出版社:中国轻工业出版社 疯狂烤箱从菜鸟到高手 内容简介 《疯狂烤箱 从菜高手鸟到》由 1000万人气美食博主主刀,一步一图教你零基础玩转烤箱...
烹饪理论/厨师手册

酱料制作秘籍epub

本书除了介绍最受欢迎的近280道酱料菜品。书中所有酱料的食材都是完全天然的,没有任何化学添加剂。内容简单明了,图文并茂,科学实用,即便你对酱料一无所知,也不必担心。从书中,您可以快...
匿名

发表评论

匿名网友

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen:

评论:1   其中:访客  1   博主  0
    • 要去上
      要去上 0

      我一定要好好学习烧烤技术成为一个有品质的人