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学徒面包师 内容简介

《学徒面包师》中，彼得和大家分享了他最近取得的成果，其中既有他从很多法国著名面包店中吸取的精华，也有他在课堂上和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔·普瓦拉纳和菲利普·戈瑟兰在内的巴黎最为著名的烘焙师身上汲取知识（后者的老面包掀起了法棍烘焙的革命），并在课堂上向学生们“传道”，教授经典的面包烘焙十二步。对此，书中不仅有清晰的讲解，还附有100多张步骤分解图片。

在动手制作了书中介绍的50种全新主配方的经典面包之后，你会对烘焙有了新的发现。这些经典面包包括纯朴的夏巴塔（一种带脆皮的意大利面包）、亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果，还有本书的压轴之作——著名的彼得配方老面包。彼得一直不断地将科学知识、先进技术和食品历史融合起来，提炼为一种大家都可以获得的资源，并使它如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。本书力求采用最基础的描写方式来展现食品较大的魅力，并用全部的热情来教授那些同样对烘焙充满热情的人，而那些阳光下美味的面包就是好的回报。

学徒面包师 目录

致谢

单位换算

中英文词汇对照表

介绍

第一章 关于面包

第二章 解构面包：学习指南

面包烘焙基础及原理

面包烘焙的12个步骤：充分唤醒谷物的味道

第三章 配方

美化面包的方法—结语

贝内特谷的木火烘焙

资料来源

学徒面包师 精彩文摘

第一章 关于面包

1999年8月7日，俄勒冈州的波特兰市下着毛毛雨，和往常一样寒冷。数以千计的“朝圣者”组成了4个方阵，如洪水般涌向波特兰州立大学附近的公园。他们并不是因为宗教原因在这里集会，而是希望以宗教信仰般的狂热向世界上最令人动情的食物——面包——致以敬意，这种敬意本身就是对往昔岁月的一种追忆。这些面包并不是普通的面包，而是由太平洋西北部的手工艺术家们制作的尽善尽美的面包——这些手工艺术家们使用的技术，要么是自己的意外收获，要么是最近由欧洲烘焙师通过美国面包烘焙师协会带到美国来的。这次活动叫做“夏季面包节”，它可能是切片面包庆祝活动之后最热门食物的全国性庆祝活动之一。（注意：“夏季面包节”实际上并不是第一个面包节。第一个面包节是两年前在加利福尼亚州的索诺玛县举行的，名字很有意思，叫做“谷物复兴大集”。）

年轻的美国烘焙新手在“夏季面包节”的许多摊位上看到的和他们自己骄傲地展示的面包，被法国人称为“普通面包”（pain ordinaire）。这种面包味道浓郁，由地道的法式面包中仅有的4种原材料——面粉、水、食盐和酵母——做成。它们无数次地点燃面包师的斗志，使面包师竭尽全力唤醒小麦的全部潜力——通过释放交织在结构复杂而稳定的淀粉分子中的单糖，挖掘出组成面包的绝大部分毫无味道的淀粉分子的味道。当他们利用各种新老烘焙技术做到这一点时，味道便层层而生，就像一个三维画面在静静地等着你去发现最后的奇迹。在咀嚼的过程中，在口腔中分泌的唾液淀粉酶的帮助下，舌面的5种味觉感受区慢慢地感受到了面包的味道。