经典家常小炒一本通pdf

经典家常小炒一本通 内容简介

《经典家常小炒一本通》按原料进行分类，介绍了原料的营养、选购要点、饮食宜忌，并附有具有代表性的小炒，集健康与饮食为一体，实用性强。

经典家常小炒一本通 目录

Part1 食物健康基础课

基础课 食物四性大观览

基础课 食物的五色

基础课 食物的五味

基础课 四季养生的饮食关键

Part2 入厨的基础课

基础课 炒的烹调技法

基础课 基本刀法

基础课 刀工处理形态与方法

Part3 清爽可口的蔬菜

＊叶、茎、薹类＊

● 大白菜

醋熘白菜

辣味白菜

XO酱爆白菜

海带辣白菜

● 圆白菜

香辣圆白菜

手撕圆白菜

酸辣圆白菜

豉油圆白菜

● 菠菜

菠菜炒鸡蛋

核桃仁炒菠菜

野菠菜炒百叶

● 油菜

香菇油菜

● 油麦菜

蒜蓉油麦菜

● 空心菜

炝炒空心菜

空心菜梗炒玉米粒

椒香腐乳空心菜

● 韭菜

金丝韭菜

辣炒韭菜香干

韭菜炒鹅蛋

韭菜炒海肠

● 韭黄

韭黄炒素鸡

清炒韭黄

韭黄炒豆干

韭黄豆芽菜

韭黄炒鸡蛋

● 茼蒿

清炒茼蒿

● 苋菜

腊肉炒苋菜

● 生菜

蒜香生菜

● 菜花

番茄炒菜花

双色菜花

菜花豇豆

● 西兰花

清炒西兰花

蒜蓉西兰花

银雪西兰花

腰果炒西兰花

● 豆芽

韭菜炒豆芽

● 芹菜

香干炒芹菜

玉笋炒香芹

百叶炒芹菜

● 西芹

西芹百合

西芹炒香菇

西芹炒蜇皮

麻花炒西芹

西芹炒年糕

西芹炒香菇

鲜核桃炒西芹

红椒炒西芹

榛蘑炒西芹

西芹腰果

● 青蒜

慈姑炒青蒜

青蒜百叶

青蒜炒猪血

青蒜炒腊肠

● 香椿

香椿炒鸡蛋

● 芦笋

清炒芦笋

芦笋百合

芦笋炒虾仁

芦笋炒牛肉

● 香菜

香菜炒香干

香菜牛肉丝

● 芋头

芋头烧扁豆

炒芋仔

家乡芋头

香菇芋头

● 莴笋

酱香炒莴笋

莴笋烧素鸡

莴笋雪菜

双笋炒红菜

● 洋葱

洋葱炒鸡蛋

● 藕

炒藕片

酸辣藕丁

青椒藕丝

宫保藕丁

干煸藕条

● 茭白

油焖茭白

香菜炒牛百叶

● 豆苗

豆苗炒鸡片

● 蒜薹

蒜薹炒腊肉

● 蕨菜

蕨菜炒肉丝

＊根茎类＊

● 土豆

尖椒土豆丝

干锅土豆条

榨菜肉末炒土豆

香辣土豆丝

酸辣土豆丝

● 山药

什锦山药粒

莴笋炒山药

山药炒肉片

山药木耳炒白果

五彩山药

● 甘薯

香辣甘薯

● 笋

干烧笋尖

雪菜春笋

春笋炒豌豆

冬笋炒肉丝

干烧冬笋

荠菜冬笋

干锅笋

三丝炒竹笋

碧绿竹笋

● 白萝卜

萝卜干炒腊肉

● 胡萝卜

素三鲜

茭白炒木耳

茭白辣炒鸡肫

五彩素丝

● 百合

百合黄花菜

木耳炒百合

百合炒虾仁

● 莲子

拔丝莲子

● 牛蒡

牛蒡炒肚丝

● 蒜

慈姑炒大蒜

＊瓜茄类＊

● 冬瓜

三色冬瓜丝

● 丝瓜

芙蓉丝瓜

丝瓜炒油面筋

小米椒炒丝瓜

丝瓜炒蚕豆

丝瓜虾仁炒番茄

● 苦瓜

干椒苦瓜

苦瓜炒豆腐

清炒苦瓜

苦瓜藕丝

苦瓜炒香菇

● 黄瓜

干锅黄瓜

● 南瓜

南瓜炒年糕

三色炒南瓜

生焗南瓜

巧炒南瓜条

茭白南瓜

● 茄子

鱼香茄子

酱爆茄子

烧茄子

地三鲜

青椒炒茄丝

● 番茄

番茄炒鸡蛋

● 柿子椒

黄椒丝瓜

青红椒炒茄子

彩椒素腰花

青椒小炒蛋

● 辣椒

尖椒彩玉

糖醋尖椒

尖椒野芦蒿

＊豆类＊

● 玉米

三丁玉米

枸杞玉米

● 蟹味菇

蟹味菇炒丝瓜

杭椒炒蟹味菇

豌豆尖扒蟹味菇

● 金针菇

金针芦蒿

● 香菇

香菇菜心

香菇荷兰豆

香菇双笋

鲜炒香菇

小炒八珍煲

● 平菇

炒平菇

平菇炒莴笋

素炒三丝

平菇炒莴笋

● 猴头菇

鲜芦猴头菌

松仁玉米

● 毛豆

丝瓜炒毛豆

毛豆炒藕片

毛豆咸菜

● 四季豆

干煸四季豆

榨菜四季豆

玉米四季豆

香辣四季豆

橄榄菜炒四季豆

● 荷兰豆

蒜蓉荷兰豆

清炒荷兰豆

荷兰豆炒肉片

花蛤荷兰豆

● 豇豆

农家炒豇豆

酸豆角炒肉末

泡豇豆炝腐丁

鸡蛋炒豇豆

● 蚕豆

豉香豆瓣

蚕豆咸菜

香辣蚕豆

蚕豆百合

＊菌菇藻类＊

● 口蘑

西芹白果炒口蘑

口蘑菜心

白扒口蘑

● 木耳

葱爆木耳

番茄炒木耳

木耳盐笋

木耳烧山药

蒜香木耳黄花菜

● 茶树菇

茶树菇炒肉丝

● 海带

海带炒鸡柳

＊豆制品＊

● 豆腐

家常豆腐

麻婆豆腐

丝瓜炒豆腐

香村豆腐

● 豆干

小炒豆干

洋葱炒豆干

方干炒青椒

素炒酱丁

香干药芹

● 豆泡

油豆腐炒小白菜

● 豆皮

尖椒炒豆皮

● 腐竹

黑木耳炒腐竹

Part 香味浓

郁的肉类

＊畜肉＊

● 猪里脊肉

鱼香肉丝

青椒肉丝

木樨肉

银芽里脊丝

肉丝炒如意菜

橙汁肉丝

京酱肉丝

韭黄红椒肉丝

菠萝炒肉

香辣肉丝

芫爆肉丝

土豆炒肉丝

锅巴肉片

肉丝千张

木耳炒肉片

彩椒肉片

麻花炒肉片

肉片炒西葫芦

老北京滑熘肉片

茭白炒肉丝

滑炒肉片

醋熘木须

土豆炒肉片

豆干青蒜炒肉片

黄瓜熘肉片

车鹏里脊丝

木耳炒肉丝

红酒里脊

火爆腰花

● 猪肝

炒猪肝

菠菜炒猪肝

韭黄炒猪肝

● 猪大肠

炒肥肠

九转大肠

辣味姜葱炒大肠

酸辣大肠

● 猪心

马蹄炒猪心

● 腊肉

藜蒿炒腊肉

蒜薹炒腊肉

西芹炒腊肉

干豆角炒腊肉

春笋炒腊肉

杭椒腊肉炒扁豆

里脊丝炒芦蒿

菠萝咕咾肉

奶白菜炒肉

炒黄瓜酱

酱肉豌豆

炒榛子酱

● 猪五花肉

小炒肉

干锅菜花

腐竹烧肉

干豆角烧肉

干煸五花肉

香辣回锅肉

葱香回锅肉

西兰花回锅肉

兰花干烧肉

坛子肉

农家小炒肉

肉炒滑子菇

肉炒榛蘑

● 猪小排

生炒奶香骨

无锡排骨

咖啡酱烧排骨

● 猪肚

炒肚片

药芹肚丝

麻辣肚丝

干烧肚条

油爆肚仁

洋葱爆肚

芫爆肚丝

● 猪耳

炒耳丝

● 猪腰

荔枝腰花

荷兰豆炒腰花

炒腰片

时蔬炒腊肉

● 咸肉

青蒜慈姑炒咸肉

● 牛肉

西兰花炒牛肉

黑椒牛柳

菠萝炒牛肉

辣炒牛肉

白椒炒牛肉

百合炒牛肉

陈皮牛肉

豌豆牛肉

甜豆酱爆牛柳

南瓜炒牛肉

麻辣牛里脊

泡菜牛柳

尖椒牛柳

香干辣牛肉

豆瓣炒牛肉

麻辣牛肉干

芹菜香干炒牛肉丝

● 牛肚

牛肚炒西芹

酱爆牛肚

野菜牛百叶

雪里蕻炒百叶

炒牛百叶

● 牛蹄筋

麻辣牛筋

● 羊肉

孜然羊肉

葱爆羊肉

尖椒羊肉

茭白炒羊肉丝

芫爆羊肉

柚汁羊肉

双椒羊里脊

香辣羊肉

● 兔肉

兴园小野兔

＊禽肉＊

● 鸡肉

重庆辣子鸡

宫保鸡丁

辣子鸡丁

小炒鸡丁

果仁仔鸡

酱爆鸡丁

豆苗山鸡片

茄汁鸡片

滑炒鸡片

傣味仔鸡

芽菜碎鸡米

怪味鸡丁

山野菜炒鸡丝

滑子菇炒鸡丁

＊禽蛋＊

● 鸡蛋

黄瓜炒鸡蛋

丝瓜毛豆炒鸡蛋

西葫芦炒鸡蛋

蛋清玉米粒

● 鸭蛋

咸蛋黄焗玉米

● 皮蛋

烧辣椒皮蛋

Part 鲜香诱

人的水产

＊水产＊

● 草鱼

白炒鱼片

熘鱼片

青椒炒鱼丝

菊花鸡丝

蘑菇鸡片

酱爆桃仁鸡

熘鸡丸

麻辣鸡块

麻辣鸡丝

象牙鸡条

五彩鸡片

● 鸡翅

辣炒鸡翅

● 鸡爪

虎皮凤爪

● 鸭肉

姜爆鸭丝

野山椒炒鸭丝

鸭片炒拉皮

腰果鸭丁

炒鸭丝掐菜

● 鸭舌

苦瓜炒鸭舌

● 鸭心

葱爆鸭心

● 鸭肝

青蒜炒鸭肝

酱爆鸭肝

西芹炒鸭肝

● 鹅肉

滑炒鹅片

韭黄炒鹅丝

乡村笨鹅烧蘑菇

胡萝卜烧鹅方

● 鹌鹑

腰果鹌鹑

● 鸽子

炒鸽脯

● 鲫鱼

生炒鲫鱼

● 黑鱼

炒黑鱼片

黄瓜木耳黑鱼片

苦瓜鱼丝

木耳玉兰片

● 胖头鱼

蒜子烧胖头

● 鳜鱼

松仁鱼米

● 鲈鱼

香滑鲈鱼片

● 黄颡鱼

炒黄颡鱼片

● 白鱼

芙蓉鱼片

● 鲢鱼

爆鲢鱼头

● 鳕鱼

香菇鳕鱼

● 三文鱼

姜葱三文鱼

● 甲鱼

甲鱼冬瓜

生爆甲鱼

红烧甲鱼

● 鳝鱼

陈皮鳝段

老干妈炒鳝片

炒鳝丝

香葱炒鳝段

芹爆鳝丝

咱家鳝鱼

五彩鳝丝

● 银鱼

银鱼炒韭菜

● 墨鱼

蒜薹炒墨鱼仔

韭菜炒墨斗

碧绿花枝片

● 鱿鱼

炒鲜鱿

蒜薹炒鱿鱼

鱿鱼炒芥蓝

泡椒炒鱿鱼

韭菜炒鱿鱼

爆鱿鱼须

爆双脆

爆鱿鱼卷

碧绿鱿鱼片

芫爆鲜鱿

西兰花炒鱿鱼

● 泥鳅

麻辣泥鳅

Part

食物健康基础课

● 虾

碧绿虾仁

鸡蛋炒虾仁

蚕豆炒虾仁

青蒜炒河虾

葱炒河虾

番茄炒虾仁

黄瓜炒虾仁

龙井虾仁

葱炒虾仁

芦笋炒虾仁

蛋清炒虾仁

豌豆虾仁

虾仁炒芹菜

草菇炒虾球

香辣大虾

红椒炒河虾

菠萝炒虾球

芙蓉炒海虾

● 虾皮

虾皮炒茭白

虾皮圆白菜

虾皮青椒炒鸡蛋

● 蛤蜊

尖椒炒蛤蜊

辣炒蛤蜊

西兰花炒文蛤

● 河蟹

香辣蟹

● 螺蛳

螺蛳炒韭菜

辣子螺蛳

炒螺蛳

● 蛏子

酱香蛏子

经典家常小炒一本通 精彩文摘

基础课1

食物四性大观览

饮食养生首先要讲“性”。“性”也叫“气”，是指食物有寒、凉、温、热等不同的性质，中医称为“四性”或“四气”。这里的寒、凉、温、热不是指食物的温度，而是指食物进入人体后发挥的作用。简单说，吃后让人感觉到热的食物是热性的，吃后让人感觉到寒冷的食物是凉性的。这是和中医对疾病的认识相对应的。中医学将疾病分为寒、热两大类，并把治疗寒性疾病的药物或食物称为温热性的，把治疗热性疾病的药物或者食物叫做寒凉性的。当然，温次于热，凉次于寒，在程度上是有区分的。此外，还有一些药物或食物的寒热偏性不明显，所以叫做平性。

寒凉性食物

凡适用于热性体质和病症的食物，就属于凉性或寒性食物。如适用于发热、口渴、烦躁等症的西瓜，适用于咳嗽、胸痛、痰多等症的梨等，都属于寒凉性食物。寒凉食物能清热泻火、解毒，能使身体热能及体能降低。寒性食物作用比凉性食物强一些。体质偏于燥热者，可选用寒凉食物。相反，体质虚寒怕冷，或者有呼吸道疾病、肠胃不适的，则应尽量避免食用。

O 寒性食物

蔬菜类：

苦瓜、莲藕、海带、紫菜、西洋菜、空心菜、竹笋、牛蒡、菠菜、芦荟、豆芽等。

水果类：

甘蔗、西瓜、柚子、葡萄柚、柿子、猕猴桃、香蕉、桑葚、荸荠等。

O 温性食物

蔬菜类：

韭菜、香菜、南瓜、葱、芥菜、蒜薹等。

水果类：

石榴、樱桃、核桃、开心果、金橘、龙眼、杨梅、苦杏仁、荔枝等。

O 热性食物

蔬菜类：

辣椒等。

水果类：

乌梅、榴莲等。

O 平性食物

蔬菜类：

豌豆、芋头、木耳、圆白菜、土豆、百合、香菇等。

水果类：

莲子、苹果、葡萄、杨桃、李子、枣、花生、菠萝等。

O 凉性食物

蔬菜类：

番茄、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苋菜、芹菜、芥菜、茄子、茭白等。

水果类：

梨、橘子、草莓、柠檬、罗汉果等。

猪里脊肉

主要营养成分：每100克猪里脊肉含蛋白质20.2克，脂肪7.9克，碳水化合物0.7克，钾317毫克，磷184毫克，铁1.5毫克，热量155千卡

营养功效：猪里脊肉中含有很高的动物蛋白，能提高人体对疾病的防御能力；猪里脊肉中的铁为有机铁，能改善缺铁性贫血

青椒肉丝

原料 猪里脊肉200克，青椒丝70克

调料 料酒、盐、水淀粉、味精、葱花、姜末、色拉油各适量

做法

1. 猪里脊肉切成丝，用少许料酒、盐、水淀粉拌匀上浆，再加些色拉油拌匀。

2. 将盐、料酒、味精、葱花、姜末、水淀粉调成味汁。

3. 油锅烧热，下肉丝，边下边用锅铲推动，待肉丝散开变色时倒入漏勺沥油。

4. 锅留底油，投入青椒丝煸炒，加入肉丝，倒入味汁，翻锅炒匀即可。