爽口百味 凉拌菜pdf

爽口百味 凉拌菜 内容简介

凉拌菜快捷方便，取料广、种类丰、味型多样、好吃不贵。一把青菜，几块肉荤，洗切焯晾，百变调味，短短几分钟，就能做出干香、脆嫩、爽口的滋味凉菜。

爽口百味 凉拌菜 目录

PART1

凉心沁脾，拌出无烟美食——凉菜制作全课程

凉拌美食第一课：正确选择和处理食材

凉拌美食第二课：调制要点

凉拌美食第三课：常用技法与窍门

凉拌美食第四课：常用调味汁的作法

凉拌美食第五课：凉菜的装盘与拼盘

PART2

爽口素菜

绿叶瓜豆龚

凉拌大白菜

凉拌辣白菜

家常凉白菜

腌白菜

酸辣卷心菜

川味紫甘蓝

菠菜拌粉丝

姜汁菠菜

凉拌老鼠耳

香辣蕨菜

冬笋拌蕨菜

凉拌蕨菜

苘蒿千张卷

手撕蒜薹

姜汁豆角

凉拌贡菜

蒜蓉荷兰豆

酸菜花生仁

花生仁拌菠菜

跳水花生

香菜醉花生

酱黄瓜

冰镇小黄瓜

蒜泥黄瓜

糖醋辣黄瓜条

拍黄瓜

江湖黄瓜

酸辣瓜片

橙汁瓜条

蒜泥冬瓜

蜜橙苦瓜

冰镇苦瓜

凉拌苦瓜

凉拌茄子

糖拌番茄

番茄凉粉

雪梨泡菜

草原大拌菜

蔬菜沙拉

东方沙拉

根茎菌菇类

凉拌洋姜

跳水仔姜

洋葱拌大蒜

风味泡菜

麻油萝卜

脆萝卜皮

爽口萝卜皮

酱萝卜

什锦萝卜

老虎菜

桂花蜜山药

手剥笋

盐汁竹笋

双笋拌金针菇

凉拌折耳根

拌藕丝

蜜汁莲藕

柠檬藕片

蝉衣笋片

碧绿口口脆

麻酱凤尾

香菜莴笋丝

凉拌西兰花

冰镇芥蓝

手剥芥蓝

泡菜西芹

水芹拌胡萝卜

凉拌黑木耳

酸辣黑木耳

三丝木耳

椒汁香菇

葱油金针菇

炝拌金针菇

冰封素鲍鱼

脆银耳

素手卷

大丰收

果味三丝

番茄拌三丝

沙拉竹笋

豆制品、魔芋、粉面类

小葱拌豆腐

凉拌米豆腐

卤水豆腐

川味腐乳

凉拌豆干

什锦豆干丝

香菜拌干丝

凉拌腊香干

马兰头拌香干

麻辣腐竹

麻辣豆皮丝

芥菜百叶卷

凉拌魔芋丝

魔芋拌酸甜椒

凉拌素黄螺

酸辣蕨根粉

大拉皮

川北凉粉

陕西凉皮

红油凉粉

四川凉面

凉拌荞麦面

PART3

滋味肉荤

猪肉

蒜泥白肉

川味香肠

蜜汁叉烧肉

苦苣拌肉丝

香卤肘花

猪皮冻

拌猪皮

卤猪手

卤猪尾

回味猪手

白云猪手

酸菜拌猪耳

千层顺风耳

红油猪耳

红椒拌猪耳

麻辣双耳

糖酱肚

豆豉脆肚

白灼爽肚

黄瓜拌肚丝

山芹拌猪心

酸辣腰片

炝拌腰条

酱菜大拼盘

半肉

手撕牛肉

麻辣卤牛肉

皮冻拌牛肉

麻辣牛肉干

包公牛肉

凉拌牛肉

五香牛肉

陈皮牛肉

灯影牛肉

红油毛肚

香菜拌牛肚

卤牛百叶

夫妻肺片

酸辣牛百叶

爽口牛筋冻

凉拌牛板筋

麻辣牛筋

腊八蒜拌蹄筋

酱牛蹄筋

荤肉

彩椒羊肉

白切羊肉

拌酱羊肉

水晶羊皮冻

凉拌羊皮

炝拌羊肚

蒜泥羊肝

凉拌羊杂

口水羊杂

其他

陈皮兔丁

五香兔肉

香卤免腿

麻辣驴肉

拌兔丝一

营养禽蛋

鸡

怪味鸡

重庆口水鸡

棒棒鸡

醉鸡

橘皮鸡丝

凉瓜鸡片

桂花豉油鸡

白切鸡

糟香仔鸡

花椒鸡丁

盐水鸡胗

红油鸡胗

白云凤爪

老坛子

泡椒凤爪

鸭

盐水鸭

樟茶鸭

洞庭酱板鸭

黑胡椒烟熏鸭胸肉

凉拌鸭丝

坛子鸭掌

芥末鸭掌

卤水鸭肾

卤水拼盘

卤鸭脖

酱鸭舌

鹅

金牌烧鹅

酱汁卤鹅

酸汁辣鹅

卤水肥鹅肝

香卤鹅肥肝

口水鹅肠

干椒鹅肠

卤水鹅肠

蛋类

双蛋拌时蔬

尖椒皮蛋

韭菜花炝皮蛋

皮蛋豆腐

PART5

鲜香水产

鱼龚

柴鱼豆腐

辣拌小干鱼

三文鱼拼北极贝

鱼冻

拌明太鱼

冰镇黄鳝片

冰镇四宝

鱼皮拌花生

凉拌鱼皮

芥末鱼皮

白雪红梅

明太籽沙拉

三文鱼腩海藻沙拉

虾蟹贝蜇类

醉虾

生吃基围虾

冰镇虾芥蓝

潮式腌虾

尖椒拌虾皮

虾仁拌芹菜

龙虾沙拉

黄瓜蟹籽

冻红蟹

醉泥螺

冰镇海蜇头

蜇皮瓜菜

老醋蜇头

青笋拌海蜇

凉拌海蜇头

海蜇拌什锦

冰盏海蜇

海菜类

凉拌双色

凉拌海带丝

拌海带结

拌三丝

五香海带丝

海带拌粉丝

酸辣裙带菜

凉拌海藻

爽口百味 凉拌菜 精彩文摘

适合凉拌的蔬菜有着气味独特清新、口感清脆有劲、可生食、仅以沸水焯一下就能散发香气等共同点。这些蔬菜大致可分为四类：

有机蔬菜，营养丰富宜生食

一般而言，蔬菜所含的营养素，如维生素C及B族维生素，很容易因烹调加热而遭到流失、破坏，不利于人体的吸收。因此，最有利于保存营养成分的食用方法就是生吃。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜加调料凉拌。洗净就可生吃的蔬菜包括生菜、圆白菜、大白菜、胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒等，也可调入适宜的调味料来凉拌。

这些蔬菜，生拌熟吃皆相宜

这类蔬菜气味独特，口感清脆，常含有大量纤维素，生吃口味十分清鲜，熟吃口感会变得稍软，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜等。

这些蔬菜，焯烫之后更脆嫩

这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以沸水焯过后即可有脆嫩的口感及清鲜滋味，如西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、大头菜、马齿苋、莴笋等。

西兰花、花菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化；菠菜、茭白、竹笋等含草酸较多的蔬菜，水焯可以防止草酸对于钙吸收的影响；马兰头、马齿苋焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏；豆苗等焯水后可以去除豆腥味。

这些蔬菜，煮熟食用才安全

有的蔬菜虽然可凉拌，但一定要煮熟才能吃，不然有可能会中毒，如土豆、芋头、山药、扁豆、豆芽、鲜木耳、鲜黄花菜等。