图说菜谱系列 一看就会的家常菜（详步图解版）pdf

图说菜谱系列 一看就会的家常菜（详步图解版） 内容简介

《一看就会的家常菜(详步图解版)》面向大众，按照家庭中常用的烹调技法，分为腌拌菜、熏酱粟、熘炒粟、煎炸粟、蒸煮菜、焖炖菜、烧烩菜、汤煲羹、主食九大部分。精心挑选了450道具有代表性、操作简便、营养均衡、适宜家庭制作的美味佳肴，介绍给喜爱美食的朋友们。

图说菜谱系列 一看就会的家常菜（详步图解版） 目录

家庭烹调之基础篇

刀工的种类

原料的形状

烹调的火候

烹调中的焯水

挂糊与上浆

过油与油温

勾芡的常识

家庭烹调之营养篇

营养均衡益健康

不健康的饮食习惯

家庭烹调之技法篇

清香脆嫩之拌

淡雅清香之卤

味香醇厚之酱

鲜香爽滑之炒

外酥里嫩之炸

软嫩浓厚之烧

清香鲜嫩之蒸

原汁原味之煮

口味独特之熏

浓香适口之烤

家庭烹调之原料篇

原料如何分类

蔬菜烹调小秘笈

禽类·豆制品的营养

禽蛋煮制小秘笈

水产选购小秘笈

清蒸鱼小秘笈

选购大米小秘笈

发面小秘笈

PART 01 腌拌菜

泡菜

糖蒜

韩国辣白菜

老坛香

西芹拌香干

萝卜丝拌海蜇丝

蒜泥茄子

葱油拌苦瓜

陈醋螺头拌菠菜

姜汁豇豆

芥末粉丝菜

肉丝拌苦苣

猪肝拌菠菜

农家手撕菜

肉丝拉皮

葱油拌双耳

芥末猪肚丝

椒油拌腰片

麻辣拌肘花

红油猪肚片

炝拌牛百叶

香葱拌鸡胗

皮蛋豆花

口水童子鸡

凉拌海带

双椒拌螺丁

香葱拌毛蚶

大蒜菠菜拌蛤仁

拌海螺

拌鱼丝

PART 02 熏酱菜

糖熏兔肉

烟熏脆耳

香熏猪手

松花熏鸡腿

香熏鹌鹑蛋

熏拌鸭肠

香熏大海虾

生熏带鱼

卤菜卷

卤水金钱肚

香糟猪肘

卤牛腱

盐水鸭肝

白云凤爪

酒醉河蟹

盐卤虾爬子

生卤青虾

酱汁海螺

家常酱牛腱

酱香腰豆

酱香大肠

酱煨香菇

酱鸡腿

五香凤爪

豉椒酱甲鱼

酱煨海参

PART 03 熘炒菜

山药炒蚬仁

青椒炒蛋

南瓜炒芦笋

豆腐干炒豇豆

香辣萝卜干

红蘑土豆片

冬菜炒莴笋

西红柿炒鸡蛋

醋熘白菜

肉丁炒黄瓜

肉丝炒空心菜

苦瓜炒肉丝

青椒炒肉丝

鸡丝茼蒿杆

南瓜炒百合

酸菜炒银芽

西芹爆虾干

芹菜炒肉丝

洋葱牛肉丝

芥菜心炒素鸡

咸蛋黄炒玉米

芦笋百合北极贝

虾皮鸡蛋炒菠菜

芦笋炒虾干

鸡蛋炒苦瓜

草菇爆鸡丝

百合芦笋虾球

豆筋皮炒韭菜

青笋炒腊肉

虾酱炒四季豆

西芹炒百合

杭椒炒虾皮

蒜蓉西蓝花

肉末炒雪里蕻

萝卜丝炒蕨根粉

豆角丝炒肉

榄菜四季豆

糖醋里脊

清炒牛肚片

鱼香肉丝

香辣羊肉

青椒炒猪耳

泡椒炒羊肝

爆腰丝

小炒兔丁

青椒炒猪心

酸辣兔肉

菜心炒猪肝

尖椒炒狗杂

辣白菜炒肥肠

狗肉炒黄豆芽

酱爆牛肉

熘腰花

青椒玉米爆牛肉

油爆百叶

苹果炒牛肉片

山楂炒羊肉

熘肉片

洋葱炒猪肝

韭黄炒肚丝

葱爆肉丝

焦熘里脊条

鱼香腰花

炒猪肚领

辣子肥肠

西芹炒猪肝

羊肝炒菠菜

熘肉段

菠萝咕噜肉

木樨肉

回锅肉

糖醋排骨

熘肝尖

熘三样

火爆腰花

杭椒牛柳

葱爆羊肉

豉酱炒鸡片

碎米鸡丁

辣子鸡丁

柠檬鸡球

香辣莴笋翅

炒鸡件

火爆鸭心

木樨蒜蔓

素炒辣豆丁

香干榨菜炒肉丝

蛋黄炒豆腐

家常豆腐

尖椒干豆腐

滑熘鸡片

西蓝花炒鸡块

宫保豆腐丁

火爆乳鸽

宫保鸡丁

葱爆鸭块

捶熘凤尾虾

生爆鳝丝

腰果虾仁

锦绣响螺片

辣炒蛤蜊

芫爆鱿鱼卷

西芹炒鲜鱿

爆炒墨鱼仔

蛤蜊炒韭香

八爪鱼炒菜心

三丝炒蜇皮

芦笋炒海红

滑熘鱼片

爆炒咸鱼黄豆芽

糖醋瓦块鱼

粉丝炒梭蟹

蛋黄炒梭蟹

辣炒蛏子

辣炒田螺

西芹百合炒螺片

木樨鲜贝

川椒蟹

板栗蘑菇炒螺花

清炒虾仁

PART 04 煎炸菜

苦瓜煎蛋

南煎豆腐

煎串肉

干煎大虾

炸藕盒

炸土豆肉饼

香酥鲜菇

炸青椒盒

拔丝苹果

麻香土豆条

鲜蔬天妇罗

炸千子

芝麻牛排

软炸羊肉

蒜香排骨

软炸里脊条

油炸响铃

脆皮大肠

蛋煎蛎黄

焦炸鸡腿

蒜香炸子鸡

酥香鸭块

酥炸鲜鱿球

千炸带鱼

炸芝麻虾排

酥炸虾段

菊花鲈鱼

炸墨鱼丸

PART 05 蒸煮莱

什锦酿南瓜

酿苦瓜

螺丝肉

发财猪手

腐乳肉

南瓜扣肉

干层羊肉

酱香蒸羊排

……

PART 06 焖炖菜

PART 07 烧烩菜

PART 08 汤煲羹

PART 09 主食

图说菜谱系列 一看就会的家常菜（详步图解版） 精彩文摘

各种食物经过消化、吸收，不断供给人体必需的物质，以保证机体的正常生长发育、供给能量、维持健康和弥补损失等，这些作用的总和称为“营养”。在各种食物里所含的能够供给人体“营养”的有效成分，叫做“营养素”。在此“营养”理解为一种行为，而“营养素”则是一类物质，两者概念是完全不相同的。

现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可自身合成、制造。但无法自行合成、制造，必须由外界摄取的约有40余种。经细分之后，可概括为七大营养素，分别为蛋白质、脂肪、碳7k化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。蛋白质是人体的必需营养素，具有构成和修复组织、调节生理功能、担当代谢物质和营养素的载体以及提供能量等作用。

蛋白质是由20多种氨基酸构成的，其中有些氨基酸是体内需要的，但人体不能合成，必须由食物中的蛋白质来供给，这类氨基酸称为“必需氨基酸”；另一类氨基酸也是体内需要但能在体内合成，不一定通过食物供给，称为“非必需氨基酸”。“必需氨基酸”与“非必需氨基酸”同等重要，缺少一种就不能形成所需蛋白质。瞌防是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，为构成人体细胞和组织的重要组成部分，是一种富含热能的营养素。脂肪具有供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸、保护脏器、维持体温等多种功效。

除食用油脂含约100％的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。禽肉一般含量较低，多数在10％以下。鱼类含量基本在10％以下，多数在5％左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多，所以老年人宜多吃鱼少吃肉。