东京咖啡时间pdf

东京咖啡时间 内容简介

在东京，有哪些不能错过的精品咖啡馆？

为什么那些受人尊敬的咖啡职人能够创造出令人魂牵梦萦的美味？

是什么造就了日本咖啡文化，并使得日本咖啡文化在世界咖啡文化丛林中独树一帜？

国内跨界咖啡达人用理性的视角、专业苛刻的眼光，甄选东京深具代表性、走在潮流前沿、打动人心的精品咖啡馆，通过一杯咖啡这样微小的文化视角，带你重新认识东京这座城市，深入了解东京精品咖啡文化与设计的理念，聆听东京咖啡职人背后的故事。

书中精选250幅高清照片，包含通俗易懂的咖啡知识文化讲解、15家东京精品咖啡馆深度走访、26家东京咖啡好铺达人点评、140家东京独立咖啡馆概览……寻着咖啡的香气，一起去探访那些特色的日系精品咖啡店：

／稳居Tabelog榜首的传奇北山咖啡店

／昭和风味“喫茶店”代表茶亭羽当

／世界冠军亲手制作绝品虹吸咖啡CAFEOBSCURA

／由内而外的男神气质GLITCHCOFFEE&ROASTERS

／意式咖啡文化的拓荒者AMAMERIAESPRESSO

／颜值与品质俱佳的街角潮店ABOUTLIFECOFFEEBREWERS

／享受国际竞赛水准的咖啡体验UNLIMITEDCOFFEEBAR

／特立独行的纽约客BEARPONDESPRESSO

／热衷意式咖啡与DIY精神COLOSOCOFFEETOKYO

／浓浓人情味的咖啡烘焙店ARISECOFFEEROASTERS

……

东京咖啡时间 目录

第Ⅰ章咖啡知识与文化

1˙咖啡是植物

2˙咖啡的烘焙

3˙什么是精品咖啡

4˙咖啡的冲煮

5˙品尝咖啡

6˙日本咖啡历史年鉴

第Ⅱ章东京顶级咖啡馆探秘

1˙CAFEOBSCURA／世界冠军亲手制作绝品虹吸咖啡

2˙茶亭羽当／昭和风“喫茶店”的代表

3˙AMAMERIAESPRESSO／意式咖啡文化的拓荒者

4˙ABOUTLIFECOFFEEBREWERS／颜值与品质俱佳的街角潮店

5˙UNLIMITEDCOFFEEBAR／国际竞赛水准的咖啡体验

6˙FUGLENTOKYO／北欧浅烘的优秀代表

7˙COLOSOCOFFEETOKYO／使用Heart咖啡豆的奥克兰人气热店

8˙ARISECOFFEEROASTERS／浓浓人情味的咖啡烘焙店

9˙PNBCOFFEE／丹麦男孩的故乡之味

10˙TORANOMONKOFFEE&KOFFEEMAMEYA／设计之完美主义

11˙私立咖啡小学校／欢迎小朋友的爱心咖啡馆

12˙GLITCHCOFFEE&ROASTERS／由内而外的男神气质

13˙4/4SEASONS／新宿咖啡之光

14˙北山咖啡店／Tabelog稳居榜首的传奇

15˙BEARPONDESPRESSO／特立独行的纽约客

咖啡人物专访：世界冠军粕谷先生访谈

第Ⅲ章东京咖啡好铺点评

第Ⅳ章东京各区优秀咖啡馆概览

后记漫谈日本咖啡文化

东京咖啡时间 精彩文摘

为了喝到一杯限量供应的意式浓缩，我连续三天早晨奔赴同一家咖啡馆，终在最后一天得逞。——这种事只有在Bear?Pond?Espresso才会发生。

只在下午2点前才可能供应的这杯浓缩咖啡，必须由老板亲自出品，一天仅提供20杯，实际上经常上午就售罄了。一旦达到当天限额，他们就会在柜台挂出一块牌子，告知所有慕名而来的客人：浓缩已经sold?out。并且，从没有耐心和你解释。

这一点，在各大评论网站上可谓受尽吐槽。大部分客人无法理解为什么浓缩咖啡到了某个时间点之后就不能再出了，尤其，明明美式与牛奶咖啡都正常供应。而Bear?Pond爱憎分明的对客态度，也是令其正负面评价都异常极端化的主因。这里严禁摄影，必须先点单后入座，不欢迎不喝咖啡的客人。碰巧是老板喜欢的人的话，会得到微笑友好的招待，甚至一段风趣的聊天。有意无意违反店内规矩者，则会被毫不留情地吼出去。是的，跟标志上可爱狗熊的蠢萌形象一点也不符。而我，一个做了功课、遵守游戏规则的外国人，能收获不冷不热的接待和超乎预期的咖啡，已经颇为满足。

40岁那年，旅美10年的田中胜幸取得永居。51岁，从纽约回到东京的他于下北泽开启了这一段截然不同的咖啡事业。BearPond的名字源于纽约郊外的一所野生动物园，在那里勝幸目睹了动物们随心所欲的快乐。他曾说自己也不过是一只动物，那么自家的咖啡馆也该是一样的自在、无拘束，从里到外完全遵从自我。他将纽约客的精神搬回了东京。

于是在浅烘精品咖啡大行其道的今天，BearPond成了个特立独行的反潮流者。若你偏爱浅烘带来的花果调性，或者对深烘的理解尚停留在“用以掩盖负面风味”上、认为只有中浅烘焙才能带来复杂度和层次感，那么Bear?Pond出品的意式浓缩绝对会颠覆认知。

使得Bear?Pond在国际范围内名声大噪的，大概是在《一部关于咖啡的电影》中的一次出镜，胜幸于访谈结尾一字一顿地说了一句：“Coffee?people,have?to?be?sexy.”

每天早晨，胜幸会像纪录片里一样，骑着他帅气的红色摩托到店门口，摘下头盔，用健硕的手臂向上抬起推拉门，开始一天的吧台工作。

推拉门之后是白色木框架搭成的店面，大概从之前那家甜品店接手后就没有怎么改动过，看起来陈旧到灰白的木地板上，是简单的木质吧台和从甜点店继承而来的橱柜，狭小的空间内摆放着一些漆色颇为嬉皮的小桌椅，基本都已经褪色。

一杯咖啡可以多性感？

在萃取Espresso的几十秒时间中，胜幸的世界是静默的，他双眼凝视那枚只有他能碰触的粉碗，凝视从中缓慢滴落的迷人的糖浆状液体；任何的对话他都听不见，任何的问题都不会被回答，仿佛周遭发生的一切被突然按了暂停键，直到萃取完成。看似漫不经心地，他将那杯半盎司不到的浓缩咖啡甩到吧台，示意你自己去拿。而如果你5秒钟内都没开始喝的话，他冷峻的眼神会提醒你，别糟蹋。

如此萃取出来的Espresso因为过于浓稠，总会在白色小马克杯的杯壁上留下暗色的带状痕迹，被亲切地称作“AngelStain”。这同时也是胜幸用来称呼自己的一个名字。

“它并非出自我手，它是来自上帝的礼物。”

和很多上好的烈酒一样，这杯Angel?Stain并不一定能合大部分人的口味，因为它太浓郁、太热烈了，若试图小口去品，味蕾会遭受强烈震荡，犹如生吞一口混合了威士忌的百分百热巧克力。它的风味层次复杂，body厚实无比，比传统意式更加深焙的拼配豆带来的黑巧与焦糖甜感于口中爆炸，无疑，是我品尝过最为杰出的Espresso，或者说Ristretto之一。若一口闷下，你会被瞬间带至另一个世界。正如胜幸所说：“Espresso?is?not?a?drink.It's?a?drug.”（Espresso不是一种饮料，它是一种毒药。)

混入了牛奶之后的这份意式，则显得平易近人许多。一杯深得我心的Gibraltar，深巧克力色的表面蕴含了厚实的油脂感，泛着光泽的千层心真是无比美丽，入口真如上好的热巧一般，甜蜜、安慰，有着超出寻常深烘的饱满和厚重。即便是融合了大量牛奶的拿铁，也绝不寡淡，可见Espresso的浓度有多高。

与当下流行的浅烘、精致、轻盈的咖啡风格所不同，BearPond尊崇的是传统与经典。在胜幸眼里，好的意式咖啡必定是口感胜于风味，在口腔中留下的丝滑黑巧克力般的迷人触感是他所追求的咖啡体验。午后，店里变得拥挤忙碌，不再适合Espresso的调试和萃取。他坦言，自己的专注度只够每天出品20杯。

“我们萃取Espresso的方式与传统并没有什么不同，换的只是豆子和机器；我们的风格也未曾有过变化。因为我们不关心别人怎么想。这里是BearPond，一个完全不同的世界。”

热衷野营的胜幸还发明了非常适合户外的便携滤泡器具Coffeedust?Poke，这只绒布材质的滤袋可以直接套在杯口上反复使用。但是，就如同Bear?Pond的浓缩咖啡一样，Coffeedust?Poke拒绝批量生产，在别处也无法购得。胜幸说，因为每一个Poke都是手工制作，如果想要，必须亲自去BearPond门店觅得。

BearPond剑走偏锋的固执性格，显然不会被大部分人所喜爱。不过，位于涩谷站附近On?TheCorner中的分店No.8byBearPond，表达的却是一种截然不同的亲切感，看店的年轻咖啡师热情而友好，就如同在别处见到的一样。No.8不提供Angel?Stain，其他意式咖啡的出品则与本店保持一致的水准。

在我心目中，BearPond同样属于值得敬仰、不得不访的神店，即便它存在于主流之外。在胜幸的传记中，有句话令人动容，他说：“不要为了钱而工作，要为了自己的才能。”