中国美食大典pdf

中国美食大典 内容简介

我国是一个历史悠久的多民族聚居的大国，异彩纷呈的物质文化生活及其方式，是特别耐人寻味的。本书对我国历朝历代各族人民的美食，作了系统梳理和描述。在观察一种生活现象的时候，如果能进一步去分析它的国别、区域和时代的差别那将非常有趣。

中国美食大典 目录

一 宫廷菜

二 官府菜

三 市肆菜

四 素菜

五 清真菜

六 滋补食疗谱

七 食点

后记

中国美食大典 精彩文摘

[十锦豆腐]

宫廷菜。又称八宝豆腐。“八宝”、“十锦”喻配料之多，非必定数。清康熙二十九年（1690年）刑部尚书徐乾学辞归苏州，得御赐此豆腐方，往御瞎房取方费银一千两。后杭州“王孟亭太守八宝豆腐”方即由其祖得自徐氏（见《清史稿·徐乾学传》、袁枚《随园食单》）。康熙巡苏州时亦曾将此豆腐方赐苏州巡抚宋犖（见宋犖《西坡类稿》）。制作时选黄豆嫩豆腐300克，去表皮，摊细。鸡里脊肉50克、白鱼肉25克、肥瞟25克斩极细茸，与豆腐一同加黄酒10毫升、精盐2克、鸡蛋清3个、鸡清汤50毫升，搅上劲，小火蒸熟，划长方片。旺火热锅入熟猪油50克，下葱白末5克、熟干贝末15克、熟火腿末10克、熟鸭舌末20克、浆虾仁20克、水香菇末10克、熟冬笋末10克、松仁末5克、青豆5克，略炒，加酒15毫升、精盐2克、白糖2.5克、鸡清汤125毫升及豆腐，烧沸，水淀粉20克勾芡，淋芝麻油10克即可。成品豆腐色洁白，质细腻嫩滑，味香鲜。

[八珍糕]

宫廷菜。仿清小食（仿膳）。《哨鹿节次底档》：乾隆四十年（1775年）六月十二日“太监胡士杰传旨：叫你们做八珍糕。所用之物人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、炒薏米二两、芡实二两、建莲肉二两、粳米面四两、糯米面四两，共为极细面，加白糖八两和匀，蒸糕。具系药房碾面。碾得面时总管萧云鹏、张顺、太监胡士杰、药房首领田福、堂官陈世琯看着蒸糕。蒸得时晾凉了，每日随着熬茶时送。记此。”七月二十二日“上熬茶时总管萧云鹏奏八珍糕进完。奉旨：仍按前方合配做，再加白糖二两”。制作时选粳米、糯米各200克洗泡沥水，磨粉过罗入盆。选人参6克、茯苓60克、净山药100克、白扁豆粒100克、炒薏仁米60克、芡实米60克、干莲子肉60克分别碾作细面，入米粉盆，加白糖300克，对入温水适量捣揉成硬面团，拍入抹油的糕模内上笼蒸约30分钟取出，脱去模子晾凉，改））成小块装盘即成。成品口感紧密细腻，口味甘甜，有中药清香。