静心烘焙 玩美面包pdf

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2018年3月7日09:15:01
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静心烘焙 玩美面包 内容简介

这不仅仅是一本烘焙爱好者烘焙工具书:

★超过100种面包配方&让面包更美味的方案。您惯用烤箱也好,偏好面包机也罢,学做面包:有这本书就够了!有这本书就够了!有这本书就够了!

★超实用的入门问题解答,帮助读者规避操作误区:从工具到流程,从发酵到种法,从出膜到上色……初学者也可以快速上手!

★超“啰嗦”的分步详解,“美到不像话”的成品图,简洁大方的版式设计,让你不得不爱上面包!

静心烘焙 玩美面包 目录

前言

目录

第一章 面包制作基础

一、制作面包的原料

二、制作面包需要使用的基础工具和模具

三、面包制作的基本流程

四、中种法、液种法及汤种法的运用

五、烘焙百分比

六、你可能会遇到的问题

第二章 动手做面包

甜面包

咸面包

贝果

比萨

吐司

乡村、软欧

第三章 让面包更美味

法式吐司

炸酱吐司

法式吐司布丁

火腿三明治

培根三明治

吐司杯

蒜香方砖

奶香吐司条

奶酪蔬果开放式三明治

香草乳酪抹酱

蓝莓乳酪抹酱

酪梨抹酱

抹茶酱

静心烘焙 玩美面包 精彩文摘

中种法、液种法、汤种法的运用

直接法面包制作流程简单方便,但是为了使面包更美味,可以尝试用间接法来制作。面包的味道主要来自于发酵的过程而非谷物本身,间接法面团经过两个或多个发酵步骤,充分唤醒了谷物的香味,加入中种面团能够使新制作的面团马上发酵成熟,会使面包(尤其是黑麦、全麦)更好吃。因为延长发酵使面包更容易消化,并能更好地唤醒谷物的香味。

1.中种法

中种法是将部分(通常为50%~70%)面粉、水、糖、酵母等基础原料先混合成团进行2~4小时的发酵(面团体积膨胀到4倍大小);或室温发酵1小时后冷藏24小时延时发酵,再加入剩余原料,后续做法和直接法相同。

中种法的优点,一方面是可以缩短主面团的发酵时间,将制作过程拆分为两段,十分省时;另一方面,经过较长的发酵时间,面团产生大量乳酸菌,使面包的口感更为柔软、有弹性、组织更细致、香味更迷人、成品不易老化。

2.液种法

取配方中一定量的面粉及等量水及少量酵母混合均匀,待其充分发酵后加入主面团中。液种面团水分较多,混合后基本呈液态状,经低温长时间发酵至中间塌陷的程度,再混合主面团使用效果最好。液种法因为面团的含水量较高,所以呈现出的口感是非常柔软的。

3.汤种法

汤种法是指将面粉与65~100℃的水混合后,使面粉糊化。在面团中加入烫熟的面粉,提高面团的保水性,会使得面包加倍柔软、细致。

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