御馔 姜述pdf

图书网 2018年8月15日13:13:271 2.6K

御馔 姜述 内容简介

了解一道菜不仅要了解它的做法,更重要的是了解它背后隐藏的故事,或者它所蕴含的意义。食,讲究的不仅是味道,也讲究的是文化。了解了一道菜的故事,也就了解了为何这道菜这么受青睐,而宫廷里是最讲究吃食的地方,本选题就以宫廷为背景,讲述每道宫廷菜背后的传说,以此来了解宫廷饮食文化,了解当时的历史,读来令人垂涎,令人回味,令人赞叹。

御馔 姜述 目录

1、斋戒时的特供――素什锦

2、皇帝都爱吃的菜――锅子

3、千古一帝的心头好――鲜花玫瑰饼

4、皇帝宴宾之菜――疙瘩汤

5、皇宫中的春节美食――肉丁馒头

6、历史悠久的美食――饺子

7、宫廷中最常出现的菜――茄子

8、不受宠的美食――海鲜

9、皇帝的下午茶――茶歇

10、清代皇帝的御饮――奶子茶

11、下午茶的高贵配角――八珍糕

12、祈盼吉祥圆满的菜品――春饼

13、夏季养生绝配――荷叶粥与牛舌饼

14、宫廷御制――酸梅汤

15、寓意吉祥的美食――山楂

16、精工细作的古代点心――奶酪、月饼

17、贝勒爷的离宫美食――炮(bao)羊肉

18:从平民到贵族――小窝头

19、奢华且简朴的美食――虾皮小白菜

20、宫中禁食的菜肴――韭菜

21、老佛爷的心头好――豆汁

22、 “四”字美食――抓炒里脊

23、雍正皇帝的续命法宝――肉末烧萝卜

御馔 姜述 精彩文摘

古人的饮食观

当今社会,尤其是在大城市中,我们的工作、生活常常处于一种紧张的状态中。相应的,我们的日常饮食也往往伴随着速食、简餐这样的形式。这与古代人对于饮食的态度有很大不同。

所谓“民以食为天”,因长期处于以农业为本的封建社会中,故而古代人将“饮食”看作生活的头等大事。从用餐的形式到内容,都有很多讲究和宜忌。《红楼梦》里,林黛玉进贾府参与的第一件大事就是一家人围桌吃饭,从排位入席到饮食顺序以及饭后遵从的规矩等等,有一套非常复杂的程序需要遵守。即使不是贾家这样的豪门望族,普通百姓家里吃饭也要讲究长幼有序、举止有度,而且从进餐时家庭成员的表现,就能看出每个人的性格和道德水准。

贩夫走卒尚且如此,古代帝王的馔饮则更加讲究且具有深意。从祭祀天地、先人,到赏赐嫔妃、大臣,从皇家盛宴到独自进膳,都有非常丰富的内涵。作为最能代表帝王尊贵生活的宫廷菜肴,充满了神秘且华丽的色彩,常常被后人冠以丰富的想象。比如三天三夜都吃不完的满汉全席,黄金为盘玉作碗的御膳器皿……但这些仅仅是带有幻想色彩的浮皮而已。如果深入了解帝王的起居饮食,会发现,他们的吃喝,除了代表最尊崇的皇家地位外,更重要的,则是宫廷菜无时无处不兼具美味与养生的功效,乃至体现出一种中国人特有的人生观。

与很多人的想象不同,像“珍珠翡翠白玉汤”这类的菜名,绝不会出现在御膳房的菜单里,因为御膳的特点是菜名朴素直观,让人望文知义。比如“抓炒里脊”,直接表达出了这道菜品的食材和做法。

御膳的另一大特征,是充分发挥中医学“药食同源”的要义,根据每道食材的药性进行搭配、补充,再加以适当的烹饪,达到让帝王享用美食的同时获得营养、修复机能的效果。很多帝王博学多才,深得医理要义,不但会为自己诊治、调理身体,还能亲自设计出滋补养生的方剂、食谱。比如御医每天为乾隆皇帝请脉时,要根据他不同年龄段的体质特点,开出相应的方剂。这些方剂都要呈给乾隆亲自过目,他会酌情增删方剂中的药材比例、调节剂量的多少,所以这些方剂都是由乾隆皇帝钦定的。饮用方剂的同时,御膳房也会根据他的需求,在饮食安排上做出相应的调整。

而且,在我国古代,讲究膳食平衡的原则,而且随季节变化调整饮食、调换菜肴。像乾隆的起居注就记录着他一年的饮食规律:冬季三个月食鹿肉、羊肉,夏季三伏食糊米粥、绿豆粥。全年饮食有规律,不食过冷过热物,食不过饥过饱,不暴食暴饮。

另一个让人意想不到的事儿是,皇帝虽然贵为九五之尊,但却不喜欢大鱼大肉,反而更喜欢简单朴素的食物。比如康熙皇帝,在饮食方面一直躬行节俭。“每兼菜蔬食之则少病,于体有益”。他说,食品无论精粗,应因人而异,据每人的身体情况,选择对自己身体有益的食品,不可贪食其味美而偏食。其他帝王如雍正爱吃素菜;乾隆喜食杂粮、蔬菜;慈禧太后爱喝豆汁儿、吃小窝头。一年四季,宫廷膳房为帝王制作最多的食物是各类粥品,如红豆粥、绿豆粥、小米粥、腊八粥、荷叶粥等。这些粥品除了选料精良,做法细致外,与寻常百姓家喝的粥没有什么区别,可见宫廷内的秘制奇方往往是简单朴素的养生心得。

宫廷菜在制作上,往往呈现出两种截然不同的表现形式。一种是无不用其精,无不用其繁,选料讲究,制作工艺复杂,讲究品尝其复合之美。另一种则刚好相反,制作原始简单,追求原汁原味,体味至纯至简的人生况味。这正体现了中国古人一种“大道至简,大味必淡”的思想。让人们在各种味道的冲击后回复到清淡、自然的状态,体味世间最大的快乐是回归天然的状态。

古人的这些关于餐饮文化的认知,即使在现代看来,依然值得借鉴、学习。由于帝王御馔是古人餐饮文化的集大成者,所以书中涉及最多。另外,还加入了一些旧京百姓饮食生活的描写,力图从一个侧面展现古人的日常状态。书中内容亦庄亦谐,有考据有传说,不拘泥于历史不局限于数据。

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