快活馋pdf

2019年3月9日19:58:36 发表评论 19

快活馋 内容简介

吃货写食也如下厨,凭的不仅是舌尖对美味的热捧,更有天赋加匠心。这里的每一篇,都如一道有渊源有来历的家常菜,杯盘随意,厨房里却必有秘不外宣的秘方,终而滋味浓厚,惹人奋箸。这些独门秘方,可能是天外飞来的妙喻,是奇峰突转的反讽,或极闲淡里倾泻的一缕儿女情长,极热闹处滋生的一点世味苍茫。“杯盘草草供笑语,灯火昏昏话平生”,正是《快活馋》里求味道的人生。

快活馋 目录

吃饱了,就不想家了(代序) 高军

馋心大动(代序) 徐路

高军篇 画厨

咬蛇

鳖精

巢湖有什么好吃的

花生米与鱼

胡适一品锅

素鸡、牛肉、茶叶蛋

杯酒人生

一点善念

年豆腐

烤鸭与炙肉

南瓜粑粑

春天,惦记一棵榆树

一粥一饭

最好吃的东西

牛奶洗澡

烧鹅与叉烧

下酒菜

画厨

食四味

徐路篇 杀馋

阿亮和厦门煸豆干

笨笨红烧肉

读舌

服了,不喝行不行?

好包子不打狗

喝完这杯咖啡就走开

美食可替

免跪

去海边吃海鲜

杀馋

肾好

五脏六腑皆味道

小食堂

血仍未冷

杨花鳅

炸鱼

只许江梅一点酸

饱餐战饭

给最尊贵的客人

吃最好吃的东西

海棠会

江南的面

烂是慢出来的

全世界最好吃的面包

我们鼻子里的小人

宁海路

夜食动物

吃货们的聚会好快活

醒不如醉

家宴

快活馋 精彩文摘

花生米与鱼 /高军

我有一个朋友离婚后热爱上了烹饪。老婆走了,没有人给他烧吃的了。起初他在外面买着吃,饭是会煮的。他的前妻在锅里曾经做过一个记号,淘两罐头米,放多少水。东北大米放到哪里做一个长记号,籼米放到哪里做一个短记号,杂交米放到哪里画一个圆圈。水就按她做的记号放,保管错不了。他把米淘上,放水的时候又看到这个记号,眼泪就下来了,捧着锅呆住了,然后就哭倒在地上!他锁上门到街上吃。

离他们家不远的地方有个烧饼炉子,炕一种叫“朝牌”的烧饼,形状像上朝大臣拿的朝板。烧饼在案板上做好后,用刀浅浅划数下,上面撒上芝麻,贴到炉壁上。炕烧饼的不吃烧饼,中午他老婆给他送饭,一碗煮得煖松的白米饭,饭上面有几块油浸浸的咸鸭、一根泡红椒,还有碧绿的白菜。炕烧饼的从围裙里掏出一瓶二两的“红星”二锅头就喝上了。喝一口,发出一声幸福的叹息。喝两口,发出两声幸福的叹息。然后夹一块咸鸭咬一点点肉,再夹一筷子白菜。这个人吃菜很细,他喝好几口酒才夹一筷子菜。一边咀嚼着,一边跟他老婆说话。他老婆在旁边帮他看着火,一边回头跟他说:“中午少喝点,上次把一百当五十找给人家了!晚上我买了一个鱼头,做鱼头豆腐吃,晚上喝点不耽误事情。”炕烧饼的把酒瓶举起来看看说:“不多,一两还不到呢!”我那个朋友看得眼睛喷火,恨不得像鲁智深一样抢过来就吃。

“买两块烧饼!”

他老婆看了下说:“烧饼好了。”炕烧饼的放下酒瓶子,把手在盆里浸了水,伸手进去掏烧饼。掏上来放在案板上,散发着馥郁的芳香。炕烧饼的大约看到他馋虫在蠕动,他说:“趁热把烧饼从中间剖开,到隔壁许老三卤菜店,称上个二两卤猪头肉往里面一塞。搞两杯白酒,味道不晓得有多好!”说着拿刀把烧饼从中间剖开,然后往旁边一指。他捧着两块腾腾冒白烟的烧饼,在许老三店里夹上了猪头肉,一边吃一边往家走。他用一只手拿着烧饼,一只手护在下面。烧饼上掉下的芝麻和猪头肉碎屑都被他接住,他不时停下来,把这些零碎又塞回口中,真是颗粒归仓呀!这时他发觉那种对前妻不可遏制的思念开始退潮了。吃是一味疗伤的好药。我以前看过报纸说一个女的失恋了,就狂吃快餐,结果吃成一个大胖子。我们这里的老人如果看到一个远方的游子思乡,涕泗滂沱的时候,也会劝他吃点东西,“吃饱了就不想家了!”如果这个游子听劝,他就吃,吃一点好味道的东西。吃到坐在那里打嗝,血都跑到胃里参与消化去了,脑部缺血,所有的思维活动就停止下来了。脑子里一片空明境界,好了!这时候他什么也不想了,他的眼睛像失了焦似的,看着一个无限远的地方,神情像一个罗刹国的诗人坐在马背上一样,似乎在想什么,似乎又什么都没想。如果是冬日,最好旁边有一炉火,有一只搭脚的凳子。双手环抱在肚子上,把脚跷到凳子上,你像一只大蟒吃了一头黄羊,现在你要用很长很长的时间去消化这头黄羊了。

离婚那个时间段里,是一个味觉上的探险与试验之旅,他吃遍了他家方圆五公里之内的烧饼摊与面馆、小饭店,得出一个结论—还得自己烧!猪头肉夹烧饼吃久了也不行,上火。嘴肿得猪拱嘴似的,吃黄连上清片、喝莲心茶清火。面也不行,天天面,腿都吃软了。好的面总要十多块一碗,里面还没有几片牛肉。吃完了这几片牛肉之后翻翻下面,都是红得像血似的辣椒汤。这东西怎么克化得动,下面的“菊花”这几天隐隐地痛起来,痔疮怕是又要发作了。火不上行,必从下泻。苦难日子刚刚才开了个头。那几日他挨蹭着走路,高抬腿轻落步,五官扭曲跟巴黎圣母院的卡西莫多一样。他自己觉得都应该弄面锣,一面敲一边行,且行且喊:“我是个倒霉的大麻风哟!”“都离我远着点!”夜里他痛醒过来,扶着屁股到处找药。马应龙,马应龙在哪里呢?原先剩得有一管子呢?他在老婆放家里常用药物的储物盒里找到一管没开封的药。背对着穿衣镜,自己摸索着给涂上了。疼痛好像减轻了一点。他想这不行,无论如何还得自己烧菜、烧饭。这样在街上胡吃,早晚会把自己吃死掉的。

他喜欢喝酒,下酒菜总是一盘油炸花生米。就从油炸花生米开始学起。第一盘焦煳,散发着投过燃烧弹废墟的味道。尝了一口,苦!苦过之后有一种奇妙的香味,毕竟是自己做出的第一盘菜。喝了一两酒,把盘子里的花生米吃个罄尽。最后一粒夹了几次没夹上来,如急流中的树叶团团转。用手指捉住它,迎着光看了它半天,那种丑形怪状的样子,浑身黑乎乎的,像兰姆写的伦敦扫烟囱的黑小子。他没舍得吃,把这粒煳花生米放在桌边上的白瓷碗里。第二顿又做了一个油炸花生米,没炸熟,咬在嘴里面面的,有一股生花生味,但比炸过火的好吃。他觉得自己又进步了,于是浮一大白。把最后一粒花生米又请到白瓷碗里陪那个黑小子坐着。

终于有一天,苍天不负有心人!隔壁的李老奶奶实在看不过去,传他一个秘诀:“炸花生米要冷油下锅,小火翻炒。炒得噼里啪啦响的时候,不要急着端下来。这时候端下来,火候不够,花生米不香,稍微等一会,等花生在锅里不响了,立刻关火,晾凉。”“然后呢?”“然后,吃去吧!还有一种炸法,宫保鸡丁里面花生就得这路炸法才正宗。”我那个朋友本着孔老二进了太庙“每事问”的精神:“只要好吃,我不怕麻烦。孩子都让她带走了,现在我有的是时间。”李老奶奶说:“你老婆以前就是太惯你了,这么大个男人油瓶倒了不带扶的,现在好了,抓瞎了。不说烧什么馆子里的大菜,家常菜总得要会烧吧,天天等着吃现成的哪行?”“您接着说宫保鸡丁里面的炸花生米怎么做。”“起一锅油,小火加温。把去了花生衣的花生米放在温油里炸。”“生花生米怎么去衣?”“拿开水烫呀!开水烫了之后晾干,温油炸。炸到象牙黄时就好了,有板栗子味道。”试了几回,成功!

然后学烧鱼。第一回鱼是鱼,刺是刺。如同乱军阵上,杀得敌我不分。第二回,鱼在油锅里被揭去一层皮,神散形不散。一碟油炸花生米,一条“扒皮鱼”下了二两酒。酒醒后到菜市又买一条。鱼买回来,养在水里。又问李老奶奶曰:“如何皮不烂?”李老奶奶说:“要热油,温油粘锅,切记!”又说:“头前带路,我要看看你买的鱼。”他把盆端出来,鱼一泼剌,溅了李老奶奶一脸水。李老奶奶对着鱼相看了一会说:“刮鳞,抽掉鱼两边的筋(实际上是鱼身两边的黑线),刮去肚子里的黑膜。有先煎后烧法,还有一种方法最简单又非常入味。难的你也学不会,就学简单的吧!在锅里放水,水里放油、料酒、姜片、老抽、醋、盐,然后直接把鱼卧在里面,烧就行了。快好的时候放小香葱就行了。”两道菜学会了,吃不腻,天天油炸花生米、红烧鱼。我尝过一回,确实不错,什么菜都怕天天做,最后这两道菜真做到万人不及的程度。连隔壁李老奶奶尝了,也不由得赞叹说:“吾不及也!”

现在他又结婚了。据说谈恋爱的时候,他给女方做了两道菜,一碟油炸花生米,一条红烧鱼。他现在的老婆当时就芳心暗许了。这样的人不嫁嫁给谁呢?

肾好 /徐路

在单位加班晚了,大伙都去楼下的小饭馆订餐,他家的烧烤味道不错,阿凯一气要了四串烤肥腰。结果午夜不到,加班还没结束,这小子的鼻孔便开始喷血,如同亲临苍井空拍片现场一般。从此“腰子哥”的外号便声名大噪,但凡加餐,都要问问他点不点肥腰。其实这也怪不了他,你想啊,新烤出的大肥羊腰,“嗞嗞”冒着热气,裹着一圈肥油的外皮焦香脆油,而腰子本身则是细嫩香滑,一口咬下,嫩滑中冒出血水,唇齿间一股香甜。四串实在不多,只怪“腰子哥”年轻火力太壮,好肾经不起恶补。

十多年前我刚来北京,地铁口外面尽是烤串小摊。最香的是烤鱿鱼铺子,而最实惠的则是烤羊腰。我每每在冬日下班的寒风里闻见烤肥腰的那股奇香,就迈不动步子了,非得来上两串,站在街边吃到口角血水淋漓,肚里油腻温厚才肯移步。因此在短短一年的时间里,我的腰围从两尺一飙升到两尺六,烤肥腰功不可没。羊腰,当然要肥了烤才好吃。现在不少拉面馆和烧烤店里的烤羊腰,干枯柴硬,个头又小,那是电烤得过了火候的结果,早已算不得美味了,不点也罢。前不久在新疆办事处的餐厅吃到了久违的肥厚烤腰,当时激动得我热泪盈眶,几乎把串羊腰的铁钎也吃下肚去。唯一的遗憾是烤得略老了一些,恐怕是出于卫生原因,只是缺了那股一口咬下去肆意流淌的鲜红血水,这烤羊腰终究还是少了几分圆满。北京涮肉馆里倒多有羊腰可点,吃法却不是烤的,切成薄片,下锅轻涮,入口甜嫩香腴。只是这羊腰必须放在最后来涮,否则滚水一过,锅中顿时混沌不堪,汤水里往往还带着股微骚之气,再涮不了其他食物。

羊腰是羊肾,鸡腰自然就是鸡肾了,相比起羊腰,鸡腰清淡许多。由于本身味淡,鸡腰的做法愈发丰富多彩。常去的湘菜馆里有道特色菜是用鸡肾与鳖爪牛鞭同煨,极补。鸡肾细腻,在红汤辣油里煨得久了便酥烂如泥,被一层微韧的薄膜包裹着,吃时入口即化,真是美味。老王开的港式火锅专门店也有鸡腰可涮,选料极精,每个鸡肾都比大拇指还粗,整盘倒进汤锅中慢煮,待鸡肾里的膏腴充盈鼓胀,无处宣泄,几乎把那层薄膜撑得破开。这时候捞出,在调好的酱料里略略一蘸,放进口里轻咬一口,丰腴的汁水顿时流进口中,和细滑的鸡肾一同在嘴里咀嚼,鲜美异常,实在是腰肾里的无上美味。可惜这样的鸡肾原料难得,平日在家倒不容易吃到。

有次去老蔡家蹭吃,见他握着个圆圆的东西在啃,呱唧呱唧吃得极是香甜。我问他何物,他说是猪腰,不剔骚筋,不经焯水,整只丢在汤里与西红柿同煮。味道如何?他说比巧克力还好吃。我听了一个激灵,凑到锅前闻了闻那股浓烈的猪小便味道,没敢尝试。和大多数人的口味一样,对我来说,猪腰的骚味还是越少越好。为此,炒腰花之前,定要将切好的腰片在滚水里焯上一下,再与黄酒姜丝同爆才好。镇江名吃锅盖面的浇头里就有腰花可选,都是新鲜猪腰,切成细细的薄片,在滚水里一烫,再与面一起混在酱浓的汤料里同吃,脆爽香浓,没有一点骚味,是最好的猪腰制法。

猪腰在国人眼里,应是最见效的补肾壮阳之物。有朋友当兵三年回城,和女友厮混了一个星期,两脚硬是没沾过地,一日三餐全靠猪腰拌饭支撑,出关时依然红光满面,不显一丝颓败。据他自己说,连吃一周猪腰子,连说话都带着股醉人的骚味。猪腰之效,由此可见一斑,难怪赵本山在小品里坚决不承认自己是鞋拔子脸,而是自豪地声称那是一张“正宗的猪腰子脸”了。

快活馋之炒腰花

评判炒腰花的成功与否不在味道浓淡,而在是否炒得爽脆。若是腰花炒得又韧又干,味道调得再好也是白搭,只能拿去喂猫。要想把腰花炒得爽脆,必须将猪腰中间那些紫红色的东西剔除干净,否则即使火候控制得再有经验的厨师也不会炒好。

1.将新鲜猪腰剖开,去掉里面紫红色的部分,然后在光滑的圆弧表面划上十字刀痕,方切件。

2.把铁锅烧热,先将配菜(荷兰豆、洋葱什么的都行)炒到七分熟,盛出备用。

3.烧热锅,先放入蒜头起锅,再倒进腰花,翻炒一阵后加入配菜再炒几下即可装盘。

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