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唯美食与爱不可辜负 内容简介

你生气时，它能充实心腹为你解忧；你分手时，它能默默入心抚慰心灵；你想家时，它能治愈所有的孤独与无助。独自一人的夜晚，哪怕只有一碗升腾着热气的汤面，也足以温暖今后的人生。精选42篇豆瓣中关于美食的文章，42餐色香味俱佳美味，42种酸甜苦辣百味杂陈。

这里没有色彩明亮的图片，但足以让你口水直流，没有按部就班的烹饪方法，但足以让你口腹满足。一篇篇烹饪方法、品鉴心得，以及对美食背后隐藏的地区文化的分析与认识，让你更深刻理解“吃”的意义。那些普通得不能再普通的辣酱、蜜饯、小咸菜，是外婆的疼爱，是儿时的快乐，是悠悠的思念。

美食带来的是一种情怀，一段回忆，一片乡愁，一种人生。

唯美食与爱不可辜负 目录

序言　食物，跟爱一样温柔--meiya

爱

关于白菜　　　　　　　　吴从周

豆腐　　　　　　　　　　蔡要要

闲谈猪油　　　　　　　　不　宁

西瓜　　　　　　　　　　杨　扬

朔风扬起地瓜香　　　　　马　二

饮茶琐忆　　　　　　　　马　二

味极则淡

如何热爱面条　　　　　　红　狼

闲时吃稀　　　　　　　　吴从周

潮汕菜脯　　　　　　　　不　宁

皮上松花　　　　　　　　曹亚瑟

吃天光　　　　　　　　　吴从周

各种包子各种爱　　　　　王　晓

交九觅羊　　　　　　　　张闲憨

滇东南吃货志　　　　　　李佳怿

关于岭南羊汤的一桩记忆　红　狼

一碗锅盖面　　　　　　　鱼秋刀

年的吃食　　　　　　　　杨　扬

记忆中的熟菜摊　　　　　徐　成

偷懒的美食　　　　　　　蔡要要

逃离火锅　　　　　　　　曹亚瑟

味极则淡　　　　　　　　曹亚瑟

关于蜜三刀的一点回忆　　王　晓

覆盆子酒的季节　　　　　红　狼

记忆中的酸甜苦辣咸　　　蔡要要

老家

何物最美味　　　　　　　曹亚瑟

吃货中国　　　　　　　　吴从周

英国的茶　　　　　　　　 SWX

纽约食事面条篇　　　　　喜　北

纽约食事日料篇　　　　　喜　北

羊角面包，可颂时光　　　王　晓

厨房

萝卜丝　　　　　　　　　海　棠

那些年，我吃过邻居老太送来的饭菜　meiya

唯有吃没得商量　　　　　大　王

做顿好饭菜　　　　　　　米　周

刷碗的人是光荣的　　　　朱明哲

姥姥家的茄盒　　　　　　王　晓

老灶边的外婆　　　　　　徐　成

外婆和豆　　　　　　　　陈静抒

打野菜　　　　　　　起床，吃饭

大炉旺火多年前　　　　　徐　成

一碗年糕几段思念　　　　徐　成

食物的柔情蜜意　　　　　曹亚瑟

唯美食与爱不可辜负 精彩文摘

闲时吃稀

吴从周

太祖教育我们说“闲时吃稀，忙时吃干”，这是中国穷的时候，也适于物价飞涨的如今。忙时能否吃得上干饭倒也未必，然而吃粥，非得闲下来不可。一则正正经经煮一锅好粥，比煮饭费劲，二则粥食之妙，也非闲下来不能得意。

在重庆读书时，北门外有一家饭店，取《周书》“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”之句，叫做“谷为粥”。一直以为主人必是雅士，然而往来招呼的总是一口城郊方言的大妈。周围食肆乱哄哄，你方唱罢我登场，倒是这一家坚挺无比，生意兴隆。年初回渝，还去吃过一次，免不了又慨叹一番。山围故人何处是，粥饱空肠寂寞回。

谷为粥的粥食其实平常，无非皮蛋瘦肉粥、鸭肉粥、青菜粥等等，还有哄女孩子的木瓜粥、牛奶粥。一直以为甜粥是专为小孩子准备的，孩童不懂五味之妙，粥里搁糖才能哄着吃下去。红糖有蜜香，拌入白粥，一丝丝顺着米间经络融解开去，容易满足。

小时候读曹靖华《小米的回忆》，虽然曹先生本意是要表一表“小米加步枪的延安精神永远鼓舞我们战胜一切困难”，但在我这里，记住的只是延安小米熬粥，如何香醇浓厚，以及北地土碱，能长谷子，南方土酸，种出来的小米只能喂鸟。此后对小米粥念念不忘，并成为向往北方的潜在动力之一，然而到了北方，也不觉得如何了不得。

广东是食粥重镇。艇仔粥有名，不下于萝卜牛腩。清人陈徽言从云南跑到广州，作《南越游记》，写道：“岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生……复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。”艇仔粥起于荔湾，珠江之上，岸边多荔枝树。旧“羊城八景”有“荔湾唱晚”，可堪玩赏。江上舟人以江水煮粥，滚以各类河鲜，售与游人。广府呼小船为艇仔，故名艇仔粥，以荔湾为最。如今广州市长下珠江游泳，尚被坊间目为“作秀”，江水煮粥，实在不堪了。不过大小食肆都有可食。粥里放了肉丸，在黏稠的粥水里挖出一大团敦实的肉，如探骊龙颔下而获至宝。

另一种有名的粥食，是潮汕砂锅粥。此物宜冬宜夏，夜里数人叫啸，到粥店照例先来一碟卤水，鸭爪、鸡翅、豆干、猪舌，炒一盘花蛤，花生和泡菜白送。厨房里新米入锅，米不必泡，泡则失神，要的就是烈火烹新米，一粒粒绽开的爽利。对剖的麻虾，螃蟹、田鸡斩碎，鳝鱼去骨，择其一二种，待水滚米熟，先入以姜片，再将这些荤物下锅，焖上几分钟，放一勺油。连锅端上桌来，烟火斑驳，锅里犹沸腾不已。食物容器的厚重更容易引发食欲，遥想先秦诸侯必鼎食，大概也是通理。

锅里米香浓厚，虾蟹鲜甜，两种气味相辅相成。而老板另备一碟切好的葱花与香菜：“里们呲不呲香菜呀？”若吃，则倒进去一搅，顿时又在鲜香之中冲出一阵草木清润，再不下勺，更待何时。

上海也是粥之重镇，小绍兴鸡粥闻名久矣，未曾尝过。三黄鸡鲜嫩，然而窃以为煮粥的禽类，还是鸭子最好，水禽性味寒凉，与热粥同食，滋阴养胃。而且鸭肉厚实坚韧，可解牙根之痒。

清代嘉善人曹庭栋，一辈子治养生之学，活了86岁，未及人瑞，也算长寿。这位老先生养生法之一，是每日熬粥一大锅，随饿随吃，不计顿，“能体强健，享大寿”。这听着是庄子的养生之法，任性自然。然而曹老先生其实讲究得很，写一本《养生随笔》，专门辟一章讲粥，生生列了上品三十六，中品二十七，下品三十七，整整一百种粥法，名为《粥谱》。用什么材料倒在其次，鱼翅鲍鱼那是土财主的吃法，人家讲究的是水米。米要用粳米，“以香稻为最，晚稻性软，亦可取，早稻次之，陈廪米则欠腻滑矣”，小米什么的入不得法眼。水更讲究，初春的雨水，有阳春生发之气，是最好不过的；腊月的雪，集起来化了，“甘寒解毒，疗时疫”。这么一通折腾，煮粥跟妙玉姑娘伺候茶一样麻烦，却不及那么风雅。毕竟煮茶可以呼朋引伴，高谈阔论，搜枯肠，论文章，乃至借机追求女朋友，而君子耻于食色之性，柴米油盐的暖和只有家人可享。

话说回来，到了正本清源的时候，还是老老实实煮一锅白粥，按吴子野劝苏东坡的说辞，“能推陈致新，利膈养胃”。粥熟时表面有一层稠汤，北方叫做“米油”，南方似乎没有赐以嘉名。医书里说，这种东西捞出来，加点盐巴，熬干吃下去，可以治男子精液稀薄而不育。我总觉得这个方子虽然巧妙，但是因物象形，恐怕跟吃犀牛角壮阳的方子是一路货。所以打小爱吃的，还是锅边上结的那一圈米汤壳子。此物要偷吃，因为大人认为小孩吃了会脸皮奇厚，恬不知耻，见必斥责。

至于下白粥的小菜，大概以爽脆为宜。六必居的酱黄瓜下粥大妙，扬州宝塔菜更妙，以其味道醇厚馥郁，绕牙膛不绝，正与稻禾之香相得益彰。江浙沪上以肉松、鱼冻下，吃不来。爽脆之外，腐乳也是不错的，半化在粥水里，哧溜吸进去，米香滚热，包裹着温凉的咸鲜，于喉间初过，要吮着筷子尖儿，爽爽地啧一口才舒服。

这几日天冷，上班之外不大出门，读书之余，一瓯热粥，一撮酱菜，可抵半日销魂。

潮汕菜脯

不宁

潮汕人把萝卜称之为菜头，“脯”在潮汕话中的意思

是肉干，而菜脯则是腌制而成的萝卜干。以前潮汕人民家家户户到了萝卜收获的季节都会腌制

萝卜干，庭院的平台晒满了萝卜，日落就把它收起来撒盐踩踩，日出就拿出来晒晒，日复一日，白白的萝卜就会变得黄了、瘪了、皱巴巴了，再收起来放入瓮中，封个一年半载，菜脯就可以拿出来吃了。新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，而十年以上的菜脯则算老菜脯了。老菜脯色泽乌黑发亮，肉质顺滑，老人家都说老菜脯可以消食去积，健脾化滞，所以家里有瓶老菜脯那就是一瓶备用药。在许多潮州菜里面，菜脯都是非常重要的角色。比如最常见的菜脯蛋、菜脯冬瓜蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯烳五花肉、菜脯焖鳗鱼等。潮汕蒸肠粉中菜脯麸也是必备的配料，潮汕小吃中咸水果、粿汁等都会淋上菜脯油。

菜脯蛋作为潮汕早餐桌上最常见的送粥小菜，一直被我认为是最能勾起乡愁的潮汕味道。两颗鸡蛋打散了，菜脯麸洗干净了拌入，油热之后滑入锅中，煎至两面金黄，菜脯的香味充满整个厨房，无论你那个时候身在何处，都像是回到小时候凉着白粥等着妈妈把菜脯蛋端到你面前的场景。一碟菜脯蛋，白粥三碗也不过分。菜脯麸是先将菜脯切段、切片，再一片片切粒，然后搁到木砧板上快刀剁碎，现在菜市场都有现成的菜脯麸卖。

说到菜脯麸还不得不提菜脯油了，咸香的菜脯油放在潮汕小吃粿汁里面，简直是整碗米糊的点睛之笔。米浆摊成薄饼，切成三角状，加水煮熟，用淀粉调成糊状就是一碗米香四溢的米糊，淋上咸香的菜脯油，这碗米糊才能043称之为粿汁。如果再加上卤水豆干、卤蛋、大肠等各种卤料，那便是豪华版了，一碗下肚，满足啊！这下午茶也太奢侈了。

至于菜脯油的做法则很简单，油七分热（油须用猪油和其他油调和），下入菜脯麸、蒜蓉，小火煸透，盛起备用。喜欢辣的，加辣椒酱一起便是。而它在潮汕烤生蚝时也是绝不能缺的配料，烤生蚝往往要淋上菜脯油。就是需要这个味道，就是不能没有它！菜脯特殊的窖香在油的热力中发散出来，与蒜蓉的辣调和，表现出不可言喻的另一种香味。炒贝壳类的海鲜也可以加入菜脯油。

菜脯焖鳗鱼，我想说这就是我小时候吃得最多的一道菜。砂锅烧热，鳗鱼切圈块，五花肉、蒜头垫底，鳗鱼铺上，菜脯切片或条放入，倒入生抽，水没过鳗鱼。大火将五花肉的油逼出来，小火焖之，掀开锅盖那刻——哦呵呵——我就知道是要吃晚饭了。因为鳗鱼肥美，用菜脯解其腻，吸收了鱼、五花和蒜头美味的菜脯才是这道菜里最值得吃的。菜脯五花肉、菜脯猪脚也是这个道理。因为鳗鱼涨价了，我已经好多好多年没有吃过新鲜的鳗鱼了，经常怀念起那个诱人的香味。

回归本质，菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的，而是直接用手撕开，送粥即可。如果你拿着一个菜脯切了丁，再吃，那绝对和你直接用手撕开的味道不同，为什么？分子作用咯！刀的作用破坏了菜脯的分子结构，味道当然会有变化。为了便于储存，菜脯是很咸的，所以在我上述的所有食谱中都没有提到盐，有的时候你甚至要先浸泡下，去掉一些菜脯的咸味才能入菜。冬瓜菜脯小螃蟹汤就是一款需要先去去咸味的夏日消暑清汤。菜脯在这里的作用就是煮出味道，很奇怪啊，它真的和壳类海鲜非常搭。冬瓜滚刀切块，螃蟹刷洗干净，菜脯切丝洗后浸泡一会儿，一起煮之，就是一道爽口的汤啊。

还有一种菜头gong（我不知道方言里的这字怎么写），制作方法有所不同：先把菜头剖开，切成条状，放竹筛子里曝晒即可，撒上盐和糖，反复曝晒，一周左右即可食用。嘴舌紧的甚至在它还没变色就开始吃了，咬起来酥脆爽口，咸中带甜，配粥刚好。

我还不得不说我阿嬷自己再加工的南姜菜脯，每年阿嬷都会做上好多瓶，然后通知我们去老家拿。阿嬷把菜脯撕开成条，加入糖和捣烂的南姜，搅拌装入瓶。看似简单，可是糖粉和南姜分量的掌控，全凭经验。况且这是阿嬷牌的，其他地方都吃不到，对我来说是弥足珍贵的。在珠海，有一晚深夜，饿到不行，起来煮了个白粥，拿出阿嬷做的菜脯，送粥，吃着吃着眼泪忽然就掉下来，好像有太多的委屈，好像活得觉得累了。是白粥、菜脯，抚慰着自己脆弱的心。

如今，我在超市里看到菜脯变成商品出现在其他地方的饭桌上，它似乎变成一种随处能买到的“乡愁”。但你知道的，有一些味道不是工业化能生产出来的。这一普通的腌制食物，每户潮汕人家都有自家的味道，也有各家秘制的加工产品。比如我阿嬷的，又比如你母亲的。

皮上松花

曹亚瑟

中国人太爱吃，吃的花样又太多，容易让人吃得摸不着头脑、吃得产生误解。比如台湾人刘克襄在《岭南本草新录》中记载，有一种叫“鸭仔蛋”的东西（大陆也有，叫“毛蛋”），做法甚是诡奇：“先将孵了近三星期尚未形成雏鸭的鸭蛋，用开水煮熟。敲开蛋壳后，加上胡椒盐和越南香菜调味，以小匙羹，挖出来吃。吃的时候，常见及小鸭的骨骼或羽毛，不敢吃的人难免惊悚。至于为何要使用越南香菜，猜想是可以镇住腥味。”这样的吃食，据说有滋补养身之效，对女人来说更能永葆青春。但外国人见了毛茸茸的东西，肯定会觉得中国人的饮食文化有杀戮之气。

就在2011年，美国的CNN电视台就将中国的皮蛋评为“全球十大恶心食品”之首，一时引起轩然大波。原因是那卖相黑乎乎、味道怪乎乎的皮蛋被称为“恶魔煮的蛋”，让那些美国记者只觉得不可思议并不可理喻。这种文化的歧视当然激起了广大爱好中华美食的人们的强烈反击，同时把散着腐臭的奶酪、带着血水的牛排痛快地腌臜了一番，最终以CNN的道歉而告结束。可见，中西饮食文化的隔膜就是这样深，真所谓中国人的“吃不到一个锅里”也。

人类的胃，是标准的文化之“胃”，别人觉得再好吃的东西，没有文化的支撑，你也会觉得味同嚼蜡。出过国的人想必都有过饱受西餐摧残的经历，回国后的第一选择往往就是吃一大碗面条来纾解相思，更有甚者出国时就带着速食面了。是西餐不好吃吗？不，是中国人的胃不适应，是千百年来形成的饮食习惯、饮食文化在作祟。

其实，我倒是蛮喜欢撒上姜末、淋上醋汁的拌皮蛋，带有淡淡的碱味儿，别具特色，佐以白粥堪称美味。而且，广东特产的皮蛋瘦肉粥早已经广征东西南北，成为各式养生粥类的主打，但凡有粥的地方必有皮蛋瘦肉粥。那么，以皮蛋作为此粥的独特配伍，不知经过多少次实验才能搭配到这么妥帖、这么和谐，不可谓不是神来之笔。

关于皮蛋的来历，传说很多，但真正见之于记载的是14世纪元代农学家鲁明善的《农桑衣食撮要》，载用鸭蛋可以“每一百个用盐十两，灰三升，米饮调成团”。明代《竹屿山房杂部》的配方是：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴与卵上，五七日，黄白混为一处。”五七三十五天，鸡蛋就凝固了，成了晶莹透亮、弹性十足的皮蛋。此后文人墨客记载、吟咏不断，连张岱这样的名士都编有《老饕集》，并写下咏祁门皮蛋诗：“夜气金银杂，黄河日月昏。”可见在明末时，皮蛋已经是寻常百姓家案上的常见之物了。

汪曾祺先生的家乡在江苏高邮，那里是水乡，盛产大麻鸭，鸭多，鸭蛋也多。高邮的咸鸭蛋非常有名，袁枚在《随园食单》里对高邮腌蛋还猛夸了一通，这让对袁枚不太感冒的汪先生都觉得有点受用；而朱伟在《考吃》一书中引用康熙时的《高邮州志》，称此地皮蛋亦佳，“入药料腌者，色如蜜蜡，纹如松叶”，只是汪曾祺先生只说腌蛋、不说皮蛋，对此未著一字，不知何故。亚洲人同源同种，对皮蛋的看法就有异于欧美人。日本学者青木正儿在《中华腌菜谱》中就写下了自己对皮蛋的浓浓感情。他说：“皮蛋一名松花蛋，在日本的中华饭馆也时常有，蛋白照例是茶褐色有如果冻，蛋黄则暗绿色，好像煮熟的鲍鱼的肉似的。据说，是用茶叶煮汁，与木灰及生石灰、苏打同盐混合，裹在鸭蛋的上面，外边洒上谷壳，在瓶上密封经过四十天，这才做成。我想这只有曲店或是做豆豉的老板，才能想出这办法来。总之不能不说是伟大的功绩了。不晓得是谁给起了松花的名字，真是名实相称的仙家的珍味。”（周作人译，载《如梦记》）