餐馆经营管理实战与培训pdf

餐馆经营管理实战与培训 内容简介

《餐馆经营管理实战与培训》中大部分内容是以实战或培训讲义的形式编写。部分内容还保持“原貌”风格，这对广大经营管理者和想成为优秀经营管理者的人来说，更具有参考价值。

餐馆经营管理实战与培训 目录

第一章经营管理实战基础知识

第一节经营管理常识

第二节对管理者的要求

第三节 中餐部楼面岗位职责与工作规程

第四节投诉的处理

第五节取消菜式及有关实战事例

第六节如何处理员工抱怨

第七节海鲜食法——点菜实战须知

第八节如何受理酒席与书写酒席菜单

第二章经营管理实战高级知识

第一节如何批评教育员工与纪律处分条例

第二节中餐厅开业前后的管理

第三节如何开会与发言实战

第四节实战雄心与战略训练

第五节PDCA管理循环

第六节严与爱相结合的管理

第七节6S管理——全面提升素养

第八节执行力

第九节领导力

第十节指挥力

第十一节现代饭店的人力资源管理

第十二节企业内部沟通的技巧

第十三节与顾客沟通的技巧

第十四节部门合作与平级关系协调

第十五节改善团队工作的途径

第十六节如何做好在职培训

第十七节关于员工宿舍与饭堂的管理

第十八节如何管理时间

第十九节餐饮企业文化与企业发展

第二十节现代餐饮管理的新思路

第二十一节月工作总结实战事例

第三章厨房管理实战知识

第一节厨师的基本要求

第二节厨房安全规范

第三节厨房工作卫生操作标准

第四节厨房设备清洁要点

第五节烹饪原料的保藏

第六节产品质量控制及质量鉴定标准

第七节厨房生产的成本控制

第八节沟通合作与激励士气

第九节厨房设计须知

第十节烹饪技术新动向及产品创新

第四章综合管理实战知识

第一节仓储管理须知

第二节文字标语的实战运用

第四节如何做好餐饮销售

第五节餐饮营销实战的四个方面

第六节餐饮营销的未来十景

第七节活动实战案例——全聚德135周年店庆

第八节顾客忠诚战略的建设

第九节餐饮业现代化的要素

第十节餐厅的气氛设计和布局常识

第十一节海鲜池建造与海鲜的知识

第十二节给管理者的心语

后记

餐馆经营管理实战与培训 精彩文摘

第一章 经营管理实战基础知识

现实中，每一位员工都是参与管理工作的重要成员，并且每位员工都可能获得机会并参与管理，大展其天赋与才华。只有诚意敬业与全身投入，每一位员工都可能成为明天的管理者。

第一节 经营管理常识

一、关于经营管理

平时我们常说老板是经营者，一般管理员是做管理的。其实经理是对餐厅高层管理人员的总称呼，是经营与管理的缩写。很多经理正是担任着经营与管理的角色。下面谈谈什么是经营，什么是管理。

1.经营

经营是以创造效益为目标，策划并管理企业的营销活动。餐饮经营的重点是研究并处理企业同客观外界环境的关系。它要求从全局研究餐饮经营思想、经营方针、经营策略、管理目标和风险收益，以便使客观外部环境同企业内部的人、财、物、信息资源有机地结合起来，正确组织其营销活动（在本节的二～四项将作介绍）。

2.管理

管理就是用计划、组织、领导、控制、激励等方法，通过别人去做好工作，达成目的。

管理中最重要的是人。人力与物资、资金、信息并称为餐厅四大资源，并且管理这四大资源的也是人。我们来看看企业管理的“企”字，如果去掉“人”即为“止”，这似乎暗示着作为一个企业或企业管理离不开人，要重视人，以人为本，在现实中，确实也是这样。也许我们的祖先在造汉字时，就想到了这些，所以提醒我们：要重视人。人乃事之本，一切管理应以发挥人的积极性和创造性，合理组织与管理人为本。切忌管而不理，管而无理（本节四～十一项将作介绍）。

二、经营的三大内容

1.市场调查和市场预测

目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。例如，确知自己的市场领域、顾客类型、顾客支付能力、顾客对环境、出品、服务等的需求，并预测未来发展情况。

2.经营方针和经营策略选择

经营方针是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。同时在不同时期，企业经营方针的具体内容也不一样。如有餐厅以“质量求生存，竞争求发展，两个效益一起抓”为经营方针；有的以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的生活享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流宾馆”为经营方针；有的以“质量、卫生、实惠”为经营方针；有的以“我们一直追求的五星级——形象、品质、微笑、快捷、愉快”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。经营策略是多种多样的，一般常见如下：

（1）单一产品策略。

（2）传统风味策略。

（3）地方风味策略。

（4）乡土风味策略。

（5）大众产品策略。

（6）民族风味策略。

（7）外国风味策略。

（8）多种经营策略。

（9）差别（高中低）市场策略。

（10）灵活经营策略。

3.经营思想和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向。经营思想主要包括如下五个坚持：

（1）坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想。

（2）坚持不断改善服务态度、服务方式、提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

（3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

（5）坚持从长远利益出发，不断创新、进取、开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

三、优秀经营者需具备的四大能力

1.观察能力

（1）有发现他人看不到的机会的能力。

（2）有发现机会并能够实施经营的能力。

（3）有观察事物的新颖性和观察角度的全面性（如鉴古、观今、瞻前以及从时间上、空间上观察事物）与独特性。有了这些能力将有助于投资发展决策。

2.判断能力

判断事物的合理性，处事果敢，有助于把握机会和付诸行动。

3.沟通能力

沟通是人与人之间通过语言、文字、符号或其它表达形式，进行信息传递和交换的过程。

沟通是企业管理中解决一切矛盾和纠纷的重要途径，善于协调和沟通是现代成功经营人员的重要标志之一。很多误会、矛盾、纠纷、失误、失败往往是因为沟通不到位所致。

4.执行力

行动，将工作、任务付诸实施，使之完成。作为经营者，主要体现在人手安排及任用上。