调味圣经 味是菜肴的灵魂(第2版)pdf

调味圣经 味是菜肴的灵魂(第2版) 内容简介

本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼，作者走街串巷，寻访各地美食达人，汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的祖传秘方，也有厨艺达人们的创新力作；既总结了调味之基本常识，也介绍了繁杂的调味组合；既包含了传统菜肴调味技巧，也囊括了国外流行的调味品的使用方法。

调味圣经 味是菜肴的灵魂(第2版) 目录

第1部分 调味必知常识

第1节 调味基础知识

一、调味有方法，显五大特点

二、调味的作用，有五个方面

三、调味有时机，加热前中后

四、调味有原则，七点必记住

五、调味品盛装，用器有讲究

六、调味品存放，环境须适当

七、调味品多样，摆放有顺序

第2节 调料及各种味道

一、基本味及其性能

1．咸味

2．甜味

3．酸味

4．鲜味

5．苦味

6．辣味

二、常用调味料的作用

1．盐

2．酱油

3．鱼露

4．食醋

5．味精

6．番茄酱

7．甜面酱

8．糖浆

9．蜂蜜

10．辣椒

11．辣椒酱

12．胡椒

13．花椒

14．八角茴香

15．豆豉

16．香叶

17．陈皮

18．肉桂

19．五香粉

20．葱

21．姜

22．蒜

23．白酒

24．黄酒

25．啤酒

26．姜酒

27．葡萄酒

第2部分 调料运用秘诀

第1节 咸味

一、原料腌渍时，用盐有讲究

二、炒菜用碘盐，勿用热油炸

三、烹调菜肴时，两次加盐好

四、菜肴炸与汆，用盐不一般

五、炖煮菜清淡，盐量把握好

六、炒制蒜薹菜，用盐需加重

七、四川泡菜好，用盐有讲究

八、根据油品种，定下盐时间

九、豆腐乳调味，运用有技巧

十、豆豉酱入菜，掌握四要点

十一、炒菜用酱油，不宜过早放

十二、剁椒酱味咸，注意使用量

第2节 甜味

一、偏甜菜调味，糖盐有顺序

二、甜面酱入菜，先用热油炒

三、咸菜入肴馔，调味加白糖

第3节 酸味

一、烹鱼加些醋，除腥又提香

二、加醋烧猪蹄，营养风味好

三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂

四、制作红烧肉，加醋效果好

五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早

六、心里美萝卜，凉拌宜加醋

七、辣椒有辣味，加醋可消减

八、突出酸味菜，醋分两次放

九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇

十、番茄酱味酸涩，使用有三招

十一、酸性菜肴中，不宜加味精

第4节 辣味

一、豆瓣酱调味，诀窍有三点

二、肉片味道麻，须加花椒面

三、青花椒调馅，不能直接用

四、青花椒入菜，加热忌过长

五、卤制禽畜肉，青花椒油泡

六、青花椒烫香，拌凉菜味好

七、花椒制麻蓉，青红合用好

八、烹调羊狗肉，花椒应少放

九、老泡菜调味，其他料少放

第5节 鲜味

一、烹菜用味精，投放有时间

二、味精提鲜度，论菜而施加

三、凉菜加味精，先用水化开

四、鸡精味道鲜，两点应注意

五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌

六、蚝油来调味，久煮失鲜味

七、使用蚝油芡，先用汤拌匀

八、肉料腌味时，加入蚝油好

九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招

十、盐渍野生菌，调味有技巧

第6节 苦味

一、杏仁功效多，用量需谨慎

二、陈皮能止痰，温水泡至软

三、茶叶去味佳，尽量用新茶

第7节 香味

一、酒类品种多，做菜数黄酒

二、料酒入肴馔，方法有3种

三、烹制动物料，用酒有讲究

四、调制鱼虾胶，尽量不用酒

五、烹调用到酒，掌握好时间

六、制美味泡菜，白酒不能少

七、原料异味重，先烹酒后醋

八、调制香料水，沸水浸焖好

九、香料纱布包，使用效果好

十、烹菜用香料，不宜长时煮

十一、动物料焯水，加点增香料

十二、咖喱粉调味，热油先炒过

十三、烹制红烧鱼，香料热油炒

十四、菜肴淋明油，依菜而不同

十五、葱姜蒜炝锅，油温要适中

十六、葱姜蒜炝锅，用火不能小

第3部分 基本味变奏技巧

第1节 酸辣味型

一、调蒜泥味汁，突出蒜香味

二、调芥末味汁，酸辣冲鼻好

三、醋和胡椒粉，调制酸辣味

第2节 鱼香味型

一、炒熘鱼香味，调好有秘诀

二、烧菜鱼香味，投料有顺序

三、凉菜鱼香味，与热菜不同

第3节 麻辣味型

一、凉菜麻辣味，要重用“双椒”

二、炒熘麻辣味，讲究香而醇

三、干煸麻辣味，掌握好火候

四、涮烫麻辣味，调配要精心

第4节 酸甜味型

一、凉菜糖醋汁，加盐效果好

二、糖醋汁甜酸，比例是关键

三、番茄味汁好，红亮又酸甜

四、调荔枝味汁，入口酸回甜

五、抓炒菜味汁，咸中透酸甜

第5节 咸酸味型调配姜醋汁，咸酸香爽口

第6节 怪味型怪味味道怪，七味俱呈现

第7节 香辣味型

一、调红油味汁，色红味香辣

二、孜然香辣味，依菜而运用

三、咖喱味香辣，热油炒过好

四、热菜香辣味，根据烹法调

第8节 纯甜味型

一、凉菜纯甜味，拌腌菜常用

二、拔丝菜调味，熬糖是关键

三、挂霜菜甜味，热制后凉吃

四、汤羹菜调味，甜香而不腻

五、蜜汁菜甜味，色泽洁白好

第9节 咸鲜味型

一、温拌菜肴时，调味有诀窍

二、煨菜咸鲜味，调制讲时间

三、白烧菜肴时，调味显本色

四、家常红烧菜，重在调色味

五、红焖菜调味，特别有讲究

六、炒菜咸鲜味，突出本味香

第10节 咸麻味型

一、凉菜椒麻汁，麻香味悠长

二、调制椒盐味，咸香麻味长

三、调蛋黄椒盐，诀窍有三点

第11节 酱香味型酱香味浓郁，咸鲜带微甜

第12节 煳辣味型调配煳辣味，注意四问题

第13节 家常味型调配家常味，咸香辣回甜

第14节 咸香味型

一、调麻酱味汁，咸香味浓郁

二、西式蒜香粉，调配有秘诀

三、沙姜油味汁，现调现用佳

四、调制葱香味，方法有两种

五、卤汤咸香味，有红白之分

第4部分 私房调味秘籍大公开

第1节 秘制特色酱汁

一、担担面酱

二、豉香辣酱

三、肉香酱

四、粉蒸肉酱

五、蒜蓉咸鱼酱

六、干烧酱汁

七、麻婆酱

八、果味肉酱

九、蔬香茄酱

十、洋葱油醋汁

十一、辣粉醋酱汁

十二、酱油蒜泥汁

十三、葱香三油汁

十四、炖菜麻辣汤汁

十五、海参烧汁

十六、山椒盐水

十七、奇妙酱汁

十八、猪肉虾酱

十九、红烧牛骨汤

二十、清炖牛肉高汤

二十一、芥末酱油

二十二、宫保酱

二十三、蒜味豆瓣汁

二十四、蚝油豆酱

二十五、蒸鱼酱

二十六、麻辣酱

二十七、芽菜辣酱

二十八、蒜香烧汁

二十九、海鲜豉油

三十、京式甜酱

三十一、黑椒麻酱汁

三十二、极鲜上汤汁

三十三、烤椒酱

三十四、紫甘蓝莓酱汁

三十五、臭卤汁

三十六、海味鱼香酱

三十七、蒜味葱油汁

三十八、卤鸡肉虾酱

三十九、炖肉卤

四十、酸梅辣酱

第2节 复制调味油香飘飘

一、小米椒油

二、青辣椒油

三、泡椒油

四、水煮鱼油

五、香辣蟹油

六、煳辣油

七、不辣的红油

八、凉菜红油

九、热菜红油

十、飘香蛋黄油

十一、豆瓣红油

十二、蒜香油

十三、清香南瓜油

十四、海味南瓜油

十五、咖喱油

十六、五味油

十七、香橙油

十八、麻辣火锅油

十九、干锅香辣油

二十、香葱油

第3节 肉类的调味

一、肉料腌入味，三点要做到

二、羊肉臊味重，调味三法去

三、牛肉质地老，致嫩有三招

四、浆出嫩牛肉，加料有顺序

五、冰冻牛仔骨，烹前需腌渍

六、烧鱼放葱姜，切忌过早放

七、鱼丸糊调味，按序加料好

八、鱼肉煎炸前，腌渍效果好

九、制好水打馅，关键是打水

十、馅料出血水，有招可防止

十一、烧烤味道好，腌味时间够

封底

调味圣经 味是菜肴的灵魂(第2版) 精彩文摘

第1部分　调味必知常识

第1节　调味基础知识

一、调味有方法，显五大特点

调味方法：就是菜肴原料被加热烹制的同时，或前后投入各种不同滋味、不同气味的调味品，使调味品和菜肴原料产生复杂的化学变化和物理变化，从而起到除腥膻、解油腻、松软菜肴组织、增加美味、美化色彩等作用的一项技术措施。

调味的5个特点：调味用料宽广；调味方法细腻；调味技术高超；突出原料本味；精于调制复合味。

二、调味的作用，有五个方面

1.去腥解腻。如羊肉有膻味，鱼有腥味，烹调时加入葱、姜、酒便能去除。

2.减轻烈味。如野兔、狗肉有土腥味，在烹调时加些料酒、糖，就能去除。

3.确定口味。如猪里脊，使用蒜香粉调味，就是蒜香里脊，使用糖醋汁来调味，就是糖醋里脊。

4.增加美味。如涨发后的海参、鱼肚鲜味全无，用鲜汤调味，可使菜肴鲜醇。

5.增加菜肴的色彩。如番茄鱼片，用番茄酱来调味，可使菜肴呈现火红的色泽。

三、调味有时机，加热前中后

加热前调味。是使原料在烹制之前就摄入一种基本味，同时消除一些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。

加热中的调味。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须事先把所需的调味品放在碗中调好，这在行业中叫作“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

加热后调味。有些菜肴，虽然在第一、第二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如，炸菜往往撒以花椒盐、孜然粉或辣酱油等；清蒸鱼、清蒸螃蟹等，上桌时要带姜醋汁；涮品（如涮羊肉）还要蘸上很多调味小料。