卤味制作秘籍epub

卤味制作秘籍 作者：牛国平，周伟

卤味制作秘籍 出版社：湖南科学技术出版社

卤味制作秘籍 内容简介

一本懂你的卤味秘籍，等你开启

懂你注重身体健康，所以天然取材零添加

懂你对饮食很挑剔，所以273道*受欢迎的卤味，挑逗你的味蕾

懂你“好吃懒做”，所以步骤分解，易学易做还美味

卤味制作秘籍 目录

前言

制作美味卤味的小秘诀

Chapter 1 卤水制作

1 北方红卤水

2 北方白卤水

3 北方酱卤水

4 南方红卤水

5 南方白卤水

6 粤式红卤水（1）

7 粤式红卤水（2）

8 粤式白卤水

9 潮式蒜椒红卤水

10 潮州五香白卤水

11 香妃鸡卤水

12 白芷卤水

13 迷迭香卤水

14 茶香卤水

15 沙姜卤水

16 骨香乳鸽卤水

17 豉油王卤水

18 海参卤水

19 羊肉卤水

20 广东卤水

21 潮州卤水（1）

22 潮州卤水（2）

23 潮州卤水（3）

24 麻辣卤水

25 腊味白卤水

26 辣味卤水

27 蚝油辣味卤水

28 蒜香卤水

29 川式红卤水

30 川式酱卤水

31 油卤水

Chapter 2 味碟制作

1 豆浆麻汁

2 煳辣虾油汁

3 擂椒味汁

4 椒香汁

5 咸蛋黄汁

6 香油榨菜碟

7 芝麻香油碟

8 蒜蓉香油碟

9 小米辣味碟

10 葱油香醋碟

11 咖喱味汁

12 咸香味汁

13 山椒酸辣汁

14 京酱味碟

15 红油醋汁

16 麻辣味汁

17 麻辣味粉

18 辣粉醋汁

19 蚝油陈醋汁

20 黑麻蒜香粉

21 豆瓣味汁

22 香菜蛋酥粉

23 盐焗鸡汁

24 葱油味汁

25 沙姜味碟

26 老虎酱

27 姜葱蓉碟

28 孜辣粉碟

29 蒜辣味碟

30 飘香粉

Chapter 3 家常卤

1 白切猪尾

2 白切猪舌

3 盐水卤白肉

4 白切五花肉

5 白卤肋排

6 酱卤猪头肉

7 香麻耳丝

8 苦瓜炒猪耳

9 卤水猪尾

10 香辣卤猪蹄

11 卤火腿猪皮卷

12 香辣卤猪皮

13 萝卜干炒猪鼻

14 白切羊肉

15 糟卤猪蹄

16 酱卤羊腱子

17 卤水羊蹄

18 酱卤牛肉

19 五香牛肉干

20 卤酒香牛尾

21 干拌卤牛筋

22 卤味羊颈

23 椒香牛舌

24 酸辣牛腱

25 卤羊腱子

26 西红柿炖牛肉

27 青椒牛肉

28 可乐牛肉

29 榨菜丝拌牛腱

30 盐水卤鸭腿

31 红卤鸭腿

32 卤水鸭翅

33 卤麻辣鸭翅

34 酱卤五香鸭

35 酱香卤水鸭

36 糟卤鸭子

37 红卤鸭脖子

38 沙姜卤肥鸡

39 豉油王鸡

40 骨香卤水仔鸡

41 香辣扒鸡

42 双椒炒鸭颈

43 干拌麻辣肚

44 卤味羊心

45 卤五香猪心

46 卤辣味肥肠

47 卤麻辣肥肠

48 卤猪肝

49 干煸肥肠

50 脆椒肥肠

51 卤水鸭心

52 麻辣卤鸭肠

53 白卤鸭胗

54 咸香西兰花

55 韭菜炒卤藕条

56 卤五香蘑菇

57 豉油卤鲍菇

58 豉油卤鲜蘑

59 茶卤鸡蛋

60 卤水芸豆角

61 可乐卤蛋

62 糟香鸡蛋

63 香酥卤蚕豆

64 麻辣炒豆干

65 鸡汁卤白干

66 香卤白芸豆

67 香辣豆干

68 辣卤鸡蛋干

69 糟卤白芸豆

70 糟卤蚕豆

71 辣卤素火腿

72 卤豆腐丝

Chapter 4 特色卤

1 节节香锅巴

2 麻辣猪尾

3 红卤蛋黄肉卷

4 红卤马莲肉

5 辣卤猪舌

6 茶香排骨

7 卤花肉千张结

8 红卤荷香排

9 卤烤羊腿

10 川式酱猪肘

11 卤酱香大排

12 花生卤猪蹄

13 香辣卤猪尾

14 菜心拌头肉

15 陈皮海鲜卤牛腩

16 白萝卜焖猪手

17 红卤猪肘

18 辣卤羊腿

19 茶香羊腱子

20 辣卤羊头肉

21 麻辣卤狗肉

22 党参卤猪蹄

23 辣卤牛尾

24 手撕芝麻狗肉

25 卤水扎蹄

26 手撕羊排

27 酱卤羊头肉

28 雪梨牛腱

29 蚝油辣味牛筋

30 沙茶卤牛筋

31 啤酒卤牛肉

32 飘香手撕兔

33 五香全兔

34 川式酱狗肉

35 油卤兔腿

36 香坛牛腱

37 金沙蒜香炒卤兔

38 蛋黄鸭肉卷

39 盐水鸭舌

40 香辣卤鸭脖

41 茶香烤卤鸭

42 香酥脱骨卤鸭

43 辣味芽菜鸭

44 川味铁板鸭头

45 双冬烧鸭翅

46 香辣扒鸭

47 卤水鸭下巴

48 卤汁红油鸡

49 香糟卤鸡

50 酱卤鸭下巴

51 虾酱卤鸡

52 白切贵妃鸡

53 皮蛋肥肠

54 葱椒爆猪心

55 酸菜炒猪肚

56 铁板肥肠

57 茶香熏肥肠

58 椒香粉丝肚

59 卤味羊肚

60 卤味羊腰

61 卤味羊肠

62 菌香牛肚

63 青笋金钱肚

64 香辣卤鸭胗

65 卤鸭心沙拉

66 卤水鸭腰

67 红卤鸭腰

68 蚕豆爆鸭胗

69 酱卤小土豆

70 香辣卤莲藕

71 蚝油卤香菇

72 麻辣酥豆角

73 麻辣卤海带丝

74 卤白灵菇

75 五香铁蛋

76 台湾卤蛋

77 卤蒜味杏鲍菇

78 油卤蚕豆

79 香卤黄豆

80 卤辣毛豆

81 卤核桃花生

82 豉油王卤白豆干

83 香菇卤面筋

84 卤水豆皮卷

85 辣卤黄豆芽

86 香卤金钱香肠

Chapter 5 经典卤

1 卤五香肉

2 红卤五花肉

3 卤香肉干

4 卤酱香羊肉

5 潮州卤猪肘

6 香卤酱肉

7 香酥卤羊腿

8 红卤猪头

9 潮州卤水排骨

10 酸辣耳片

11 香卤羊腿

12 香辣卤猪耳朵

13 盐水牛腱

14 潮州卤水猪耳

15 卤味羊排

16 豉香牛腱

17 红卤牛舌

18 香卤牛腱

19 糟香鸭掌

20 潮州卤水鸭掌

21 油卤鸭掌

22 卤水晶猪手

23 香辣卤鸭头

24 油卤鸭舌脖

25 盐水卤白鸡

26 咸香肥鸡

27 白卤肥鸡

28 香酥卤肥鸡

29 卤五香猪腰

30 卤水肥肠

31 香卤猪鼻

32 香辣卤猪肚

33 白卤猪肚

34 潮州卤水肚

35 椒香肚片

36 卤味散丹

37 白卤羊肝

38 卤水金钱肚

39 酱卤鸭胗

40 潮州卤水鸭肠

41 烤卤小土豆

42 香卤海带结

43 卤水木耳

44 卤水冬瓜

45 卤虎皮蛋

46 五香卤蛋

47 卤花生米

48 广味卤水豆腐

49 香卤素火腿

50 卤虎皮豆腐

51 红卤花生毛豆

52 香卤豆筋

53 麻辣卤腐竹

54 茶香黄豆豆干

卤味制作秘籍 精彩文摘

1. 北方红卤水

卤水配方

香料：花椒、大料各 5 克，桂皮、丁香各 3 克，草果、肉豆蔻各 1 个，香叶 3 片。

调料：料酒 20克，糖色、食盐、味精各适量。

配料：猪骨500克，大葱25克，老姜 25 克，清水 2500 克。

卤水制法：

1 将草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老姜洗净，拍松。

2 将所有香料同共放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水，装在纱布袋内成香料包。

3 猪骨洗净，焯水，再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。

4 加入清水、老姜和大葱，以小火熬约 1 小时，捞出葱姜。

5 再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食盐和味精调好色味即成。

2. 北方白卤水

卤水配方

香料：花椒 5 克，肉蔻 1 个，香叶3片，白芷、山柰各2克。

调料：料酒 20克，食盐适量。

配料：猪骨 500克，大葱 35克，

生姜 15 克，清水 2500 克。

卤水制法：

1 将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。

2 猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。

3 不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。

4 大火烧开，转小火煮约 1 小时至出香味。

5 捞出葱结和姜块，弃之不用。

6 再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。