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蝶儿的诱惑小吃 内容简介

我们外出旅游，除了欣赏美丽的风景，也要品尝当地的特色小吃。这些小吃，看似不起眼，却无不有着一段传奇故事，蕴含着丰富的文化，令人们难以忘怀。《蝶儿的诱惑小吃》中，蝶儿将其在各地旅行中品尝过并且仔细研究过的80多种特色小吃推荐给大家，介绍了小吃的由来、详细的制作过程、最佳吃法和搭配，给出了小吃制作的秘籍，使朋友们足不出户在家就可以烹制出各地的特色小吃，和挚爱的亲朋好友一起品味鉴赏！

蝶儿的诱惑小吃 目录

Part 1 特色面食类小吃

油旋（山东）

潍坊酥皮肉火烧（山东）

杠子头火烧（山东）

沾化锅子饼（山东）

焦圈（北京）

起酥的烫面炸糕（北京）

奶油炸糕（北京）

老婆饼（广东）

煎饼馃子（天津）

猪油死面蒸卷子（天津）

河间驴肉火烧（河北）

小茴香籽花卷（河北）

香河肉饼（河北）

蟹壳黄（上海）

老虎脚爪（上海）

玫瑰鲜花饼（云南）

黄桂柿子饼（陕西）

肉夹馍（陕西）

纯手工锅盔（陕西）

Part 2 特色馅类小吃

南翔小笼包（上海）

生煎馒头（上海）

菠菜篓（北京）

白菜排骨秋叶包（山东）

利津水煎包（山东）

石头门坎南华上素包（天津）

羊肉烤包子（新疆）

破酥包子（云南）

水晶虾饺（广东）

龙抄手（四川）

钟水饺（四川）

三丁包子（江苏）

Part 3 特色地方面

炸酱面（北京）

虾仁两面黄（江苏）

开洋葱油拌面（上海）

阳春面（上海）

岐山臊子面（陕西）

凉皮（陕西）

剪刀面（西北）

凉拌扯面（西北）

蚕豆瓣肉末炒三色猫耳面（山西）

剔尖（山西）

担担面（四川）

甜水面（四川）

肉丝土豆胡萝卜油豆角焖面（东北）

热干面（湖北）

Part 4 特色米类制品

嘉兴鲜肉粽（浙江）

艾窝窝（北京）

耳朵眼炸糕（天津）

三鲜豆皮（湖北）

糖不甩（广东）

扬州虾仁蛋炒饭（江苏）

黏豆包（东北）

豆馅桑叶黄米叶儿粑（四川）

大枣蜜豆黄米年糕（河北）

Part 5 特色杂粮类小吃

莜面栲栳栳（山西）

地瓜面窝头（河北）

小米鸡蛋炉糕（河北）

炸灌肠（北京）

扒糕（北京）

Part 6 特色汤羹甜品

杏仁豆腐（北京）

炒肝儿（北京）

猪脚姜醋（广东）

鸭血粉丝汤（江苏）

香辣豆花（四川）

莲藕排骨汤（湖北）

三鲜菇花雕气锅鸡（云南）

春笋腊排骨瘦肉煲（云南）

花生汤（福建）

Part 7 特色精品地方菜

豉汁凤爪（广东）

重庆麻辣烤鱼（重庆）

香糟毛豆（江浙）

干炸响铃（浙江）

盐水鸭（江苏）

排骨年糕（上海）

血粑鸭（湖南）

把子肉（山东）

鸡汁农家菜豆腐（山东）

口水鸡（四川）

粽香茄子粉蒸肉（湖北）

牛肉珍珠丸子（湖北）

附录

复制酱油

川式豆瓣辣酱

辣椒红油

猪皮冻

鸡爪冻

蝶儿的诱惑小吃 精彩文摘

油旋

油旋是济南的传统小吃，其外皮酥脆，内部柔嫩，葱香扑鼻，因为外形像螺旋而得名。油旋据说是在清末出现的，一百多年前齐河县徐氏三兄弟在济南开始经营油旋，为适应济南人的口味，加入了葱油泥和盐，现做现卖，颇受顾客欢迎，甚至每天早晨去巡抚衙门点卯的官吏也来买油旋，生意十分兴隆。

正宗的油旋选用猪板油，去筋膜剁细，与章丘大葱末混合成葱油泥。我们在家自己制作也可以用猪油来代替猪板油。

主料 面粉200克，水105克，猪油30克，大葱15克

配料 花生油30克，盐3克

制作

1 面粉中分次加入主料中的水，先搅拌成雪花状，再和成均匀的面团，加盖，醒30分钟。

2 大葱切末，与猪油混合成葱油泥。

3 醒好的面团搓条，分成每个重约50克的剂子。把剂子搓圆，用拧干的湿布盖好，以免皴皮。

4 将剂子用手按扁，稍擀长。

5 翻面后擀成厚度约为1毫米的长舌形面片，旋转90度。

6 面片上先撒少许盐抹匀，再抹一层葱油泥。

7 将面片顺短的方向对折，表面抹一层花生油。

8 捏住一端略抻长，再从头卷起，边卷边抻。

9 收口折入底部，垂直放置在案板上。所有的面卷依次做好。

10 用手揪去面卷底部的面头。

11 平底锅烧热，加入少许花生油铺满锅面，面卷揪面向上放入锅内。

12 面卷用手按扁，边按边旋转，直到成为厚度为7~8毫米的圆饼。

13 饼的底部定形后翻面，小火烙至两面金黄，取出。放入已预热的烤箱中，用200℃上下火烤4~5分钟，以便把饼中多余的油脂烤出来，使表皮更酥脆。

14 烤好的饼拿在手中，用拇指在饼的中间向后捅一下，让饼的层次出来即可装盘上桌。

蝶儿温馨提示

1. 和面夏季可用凉水，其他季节应用温水。

2. 面卷放入锅内时，有层次的面应向下。在锅内按压成饼，圆心会比较正。

3. 一定要用小火烙制，并不断旋转、翻动圆饼，这样上色会比较均匀。

4. 如果没有烤箱，则将烙制时间稍延长一些即可。

最佳吃法和搭配

油旋一般要趁热吃，搭配一碗鸡丝馄饨则更加妙不可言。

潍坊酥皮肉火烧

潍坊火烧历史悠久，种类繁多。《资治通鉴》中记载：东汉人赵歧流落北海（即潍坊）就以卖火烧为生。肉火烧出现于清末民初，潍坊酥皮肉火烧的特点是饼皮采用发酵面团和油酥来实现起层效果，干焦酥脆，咬一口就会掉渣，肉馅香味浓郁，保你吃一个想两个停不了口，非常推荐大家试试。

主料 面粉300 克，水175 克，鲜酵母5 克，猪五花肉300 克，干海米25 克，水发黑木耳25 克，鸡蛋1 个

配料 花椒2 茶匙，大葱80 克，生姜5 克，盐1 茶匙，白糖1/2 茶匙，老抽1 茶匙，生抽

1 茶匙，胡椒粉1/4 茶匙，料酒2 茶匙，熟植物油1 汤匙，香油1 茶匙，生植物油适量

油酥材料 面粉40 克，植物油40 克

制作

1 鲜酵母用主料中的水化开，分次倒入主料的面粉中。将面粉搅拌均匀后再揉匀，加盖湿布，将面团醒发至原体积的两倍。

2 鸡蛋打入碗中，加1 汤匙水搅散，再放入抹过油的盘中，放入蒸锅蒸5 分钟成鸡蛋糕。

3 把鸡蛋糕切碎。

4 大葱、生姜切末；水发黑木耳切末；干海米用水发好，切小粒。

5 油酥材料中的植物油烧至七成热浇入油酥材料的面粉中拌匀，制成油酥。

6 花椒用100 克开水浸泡10 分钟。猪五花肉剁成末，分次加入花椒水，搅打上劲。

7 肉末中放入老抽、生抽、料酒、胡椒粉、盐、白糖、熟植物油搅拌均匀。

8 大葱末中加入香油拌匀。

9 把油葱末、生姜末放入肉末中搅拌均匀。将调好的肉末放入冰箱冷藏腌制20 分钟后，再放入海米粒、鸡蛋糕碎和黑木耳末拌匀，制成火烧馅。

10 发酵好的面团揉搓至完全排气，擀成厚度约为3 毫米的椭圆形面片。将油酥倒在面片上，用手把油酥抹匀，将面片由上方向下卷成卷。

11 面卷分成每个重约40 克的剂子。

12 剂子的接口向上，用手指在中间按下，再把剂子四角收向中心，按扁。

13 擀成火烧皮。

14 取一张面皮放在手中，剂子收口的面向上，中间放入约40 克火烧馅。

15 沿着面皮边缘打褶收口捏紧。

16 用手按扁放入烤盘中，表面刷一层植物油后将烤盘放入烤箱，用200℃上下火烤15~20 分钟至表面上色即可。

蝶儿温馨提示

1. 猪肉要选用五花肉。

2. 海米、鸡蛋糕、花椒水、大葱必不可少。

3. 花椒水要分次加，肉末吃进去后再接着加，边加边向一个方向搅拌肉末。

4. 调制好的肉末冷藏一段时间会比较容易包。

5. 烧饼坯子表面刷油后再烤会比较容易上色。

6. 没有烤箱可以用平底锅或电饼铛来烙制。

最佳吃法和搭配

潍坊酥皮肉火烧一般搭配咸黏粥或者豆腐脑吃。咸黏粥是用面粉和玉米面熬成的，稠稠的，上面浮着几片绿色的菜丝，咸中带香。

水晶虾饺

水晶虾饺是广东最具代表性的小吃，最早出现在广州郊外靠近河道的茶楼。当地盛产鱼虾，茶楼老板便用鲜虾加上猪肉、笋等做馅制成虾饺。开始虽然虾饺皮厚不光亮，但由于味道鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名扬广州。后经不断改进，特别是改用澄面后饺子皮似水晶般晶莹剔透，虾饺更加得到追捧。

澄面是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋，再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分。将沉淀的粉晒干后研细就是澄面。

主料 大虾300克，澄面130克，玉米淀粉20克，开水180克，竹笋15克，什锦玉米粒15克，猪肥肉20克

配料 盐1/2茶匙，白糖1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，猪油5克，大葱、生姜各3克，熟植物

油1茶匙，胡萝卜50克，植物油适量

制作

1 大虾剥去外壳，去掉头部，用牙签挑出虾线。

2 把剥好的虾仁一半切碎，另一半切段。

3 猪肥肉煮熟切碎，竹笋焯水后切碎，什锦玉米粒焯水。

4 大葱、生姜切丝，加入2汤匙水中，抓几下做成葱姜水。将虾碎和虾段拌匀，分次加入葱姜水，搅打上劲做成虾馅。

5 虾馅中放入盐、白糖、胡椒粉拌匀，再放入竹笋碎、什锦玉米粒、猪肥肉碎、熟植物油搅拌均匀，做成虾饺馅料。

6 澄面和玉米淀粉放入容器中，倒入主料中滚开的水搅拌均匀。趁热倒在案板上揉搓成团，再放入猪油揉搓均匀。

7 把面团搓条，分成剂子。每个剂子搓圆后按扁。

8 将少许植物油倒到干净的布上，刀背在油布上抹一下。

9 把刀背压在剂子上，用力按压推抹，制作较薄的饺子皮（这步称为拍皮）。

10 饺子皮中间放入虾饺馅料。

11 包成弯梳状的虾饺生坯。

12 胡萝卜切成片放入蒸笼中，虾饺生坯放到胡萝卜片上。蒸笼放入已经烧开的蒸锅内，大火蒸4~5分钟即可。

蝶儿温馨提示

1. 澄面一定要用滚开的水来烫，要全部烫熟。在面团中放入少许猪油是为了使虾饺皮更亮。

2. 包虾饺时手法要轻，否则很容易将皮弄破。

3. 蒸的时间不要过长，以免虾饺开裂影响外观。

4. 最好用鲜虾。

5. 不会拍皮也可以用擀的方法做皮。

最佳吃法和搭配

水晶虾饺要趁热吃，凉了外皮会变硬，口感不好。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西的一种特色面食小吃，也称为莜面窝窝。栲栳是指用柳条编成、形状像斗的容器，是农家专门用来打水或装东西的，也叫笆斗。栲栳栳是用莜面做成的，因其形状像笆斗而得名。莜面栲栳栳的起源可以追溯到隋末唐初。人们赋予莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征，每逢老人寿诞、小孩满月、嫁娶或逢节待客，多会制作莜面栲栳栳。

莜麦的最大特色是它“三生三熟”的做法，即从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割后脱下来的粒是生的，这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，这就成了“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面粉，就又成了生的，这就是“二生”。莜面粉在吃的时候，要先和成面，和面时不能用凉水要用开水（当地人叫滚水），这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品，就又成了生的了，这就是“三生”。接下来就是猛火蒸熟，这就是“三熟”。这时莜面才真正能吃。

主料 莜麦面400 克，开水450 克，羊肉150 克，洋葱50 克，胡萝卜50 克，土豆50 克

配料 盐1 茶匙，生抽2 茶匙，胡椒粉1/4 茶匙，料酒1 茶匙，白糖1 茶匙，陈醋2 汤匙，酱油2 茶匙，香油2 茶匙，大蒜5 克，生姜5 克，香葱5 克，味精1/4 茶匙，植物油适量

制作

1 莜麦面放入容器中，在上面直接倒入主料中的开水，用筷子或擀面杖搅匀。

2 倒入1 茶匙植物油。

3 凉至不烫手时揉匀，放在已铺好湿屉布的笼屉上用手拍扁。大火蒸15 分钟，取出放凉。

4 揉搓成均匀的莜麦面团。

5 把莜麦面团搓条，分成每个重约10 克的剂子，每个剂子分别搓圆。

6 取一个剂子放到光滑的台面或石板上，用刮板（或手掌）压着向外推抹，成为长舌状的薄面片。

7 用刮板铲下面片搭在食指上。食指快速画圈，使面片缠绕在食指上，取出成圆桶状栲栳栳生坯。

8 把做好的莜面栲栳栳生坯逐个码放在已刷过油的小蒸笼中。蒸锅加水烧开，把小蒸笼放入，大火蒸4~5 分钟。

9 大蒜切末放入小碗中，加酱油、陈醋、香油调成味汁。生姜切丝，羊肉、洋葱切丁，胡萝卜和土豆去皮后切丁。

10 起油锅，先放入生姜丝和洋葱丁爆香，再放入羊肉丁翻炒至变色，烹入料酒和生抽。

11 放入胡萝卜丁和土豆丁略炒。加入盐、白糖、胡椒粉和少许水大火煮开，转小火煮4~5分钟。

12 加入味精和切成小粒的香葱调匀即成羊肉臊子，盛出。吃莜面栲栳栳的时候把羊肉臊子浇在上面，再淋入一些调好的味汁即可。

蝶儿温馨提示

1. 将用开水烫好的莜麦面团再蒸一下可使莜面栲栳栳比较容易成形。

2. 在莜麦面团中加入少许植物油是为了使做出的莜面栲栳栳的表面更加光洁。

3. 对新手来说，用刮板来推抹剂子，搓出的面片会比较光滑，操作也简便。

4. 蒸的时间不要过长，否则莜面栲栳栳容易倒塌。

最佳吃法和搭配

莜面栲栳栳最好搭配羊肉臊子或者台蘑汤来食用。